| 授業コード | 64006100 | 単位数 | 2 |
| 科目名 | 食品微生物学 | クラス | |
| 履修期 | 後期授業 | カリキュラム | ＊下表参考 |
| 担当者 | 井原 邦夫 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業の題目 | 食品微生物学 (Food microbiology) |
| 学修の概要 | 食品微生物学で扱う「微生物」には、ヒトにとって悪いはたらき（食品の腐敗や食中毒など）と、良いはたらき（発酵やプロバイオティクスなど）の両方があります。微生物は肉眼では見えないとても小さな生き物で、普段の生活の中でその存在を意識することはほとんどありません。この授業では、さまざまな種類の微生物とその特徴を学びます。また、目に見えない微生物を見つけるための方法も学びます。これらを通して、私たちが日常的に行っている手洗い、食品の冷蔵保存、加熱調理などが、なぜ大切なのかを理解できるようになります。さらに、微生物が行うさまざまな代謝（化学反応）について学びます。それによって、発酵食品がどのように作られるのか、そしてその過程でどのような成分が生まれるのかを理解します。加えて、近年とくに注目されている腸内細菌の新しい役割についても学びます。腸内細菌は体の健康だけでなく、心の状態にも関係していることがわかってきました。これらの学習を通して、健康を保つためにどのような食品をとることが大切かを考え、食事を管理することの重要性を理解していきます。 |
| 学修の到達目標 | この授業を通して、次のことができるようになることを目標とします。 １．食品に関係する微生物の主な種類と、それぞれの特徴を簡単に説明できる。 ２．微生物を調べる方法について、培養して調べる方法と培養せずに調べる方法の違いを説明できる。 ３．発酵食品の具体例を挙げ、その中で微生物が行っている化学反応の内容を説明できる。 ４．ヒトの腸内にすんでいる細菌の数や種類についておおまかに説明できる。 ５．プロバイオティクスをとることの大切さについて説明できる。 |
| 授業計画 | 第１回 | 授業全体の概要説明（成績評価方法を含む） 微生物学発展の歴史（微生物の存在の発見から現代社会における関わりまで） |
| 第２回 | 微生物の種類と性質 （原核微生物、真核微生物、原生生物、ウイルス） | |
| 第３回 | 微生物の構造と機能 （原核細胞、真核細胞、カビ、酵母、ウイルス） | |
| 第４回 | 微生物の代謝（化学成分、栄養摂取と代謝、酵素、発酵） | |
| 第５回 | 微生物の増殖（分裂による増殖と死滅、培養方法、増やすのは難しい） | |
| 第６回 | 微生物の遺伝（ゲノムDNA, DNA複製、セントラル・ドグマ） | |
| 第７回 | 試験の実施（１〜６回の理解）と試験に関するフィードバック | |
| 第８回 | 食品の腐敗（腐敗と変敗、微生物フローラ、腐敗防止） | |
| 第９回 | 微生物性食中毒（食中毒、感染症、予防） | |
| 第１０回 | 食品の保蔵（加熱、高圧、電磁波、殺菌剤、低温、乾燥、酸性化、保存料、包装） | |
| 第１１回 | 発酵食品（酒、調味料、様々な発酵食品） | |
| 第１２回 | 予測微生物学（予測モデル、コンピュータ・シミュレーション、活用と課題） | |
| 第１３回 | 微生物のバイオテクノロジー（遺伝子組換え、ゲノム編集、PCR） | |
| 第１４回 | 微生物の実験（培地と培養、顕微鏡） | |
| 第１５回 | 試験の実施（８〜１４回の理解）と試験に関するフィードバック |
| 授業外学習の課題 | 新聞、テレビ、SNS等で取り上げられる食品、微生物関連の話題に興味を持ち、大規模言語モデル（LLM)を活用して、自分の頭で納得し、科学的に理解する習慣をつける。 ・事前学修：授業は教科書に沿って進める。そのため、自分の学習ペースと日常生活の優先順位を考えて、学習を習慣化するように務める。 ・事後学修：Moodleで課外課題サイトを指定する。毎回１０〜３０分程度の小テストを実施する。 |
| 履修上の注意事項 | ・基本的に、対面授業とする。オンデマンド授業に関しては、授業内で説明する。 ・15回のうち、欠席（公認欠席も含め）が６回になった時点で、成績評価の対象としない。 ・公認欠席は、別途オンデマンド授業を含めた課外学習課題等で対応してもらいます。 |
| 成績評価の方法・基準 | 中間試験、期末試験(60%)、授業中の小テスト（20%）、授業後の小テスト（20%） |
| テキスト | 食品微生物学の基礎 第２版（藤井健夫 編、2024年、講談社）2800円（税別）ISBN 978-4-06-533988-6 |
| 参考文献 | Brock Biology of Microorganisms Global Edition Publication year: 2021 Michael Madigan et al. Pearson Education 眠れなくなるほど面白い 図解 微生物の話 山形洋平 (著) 空飛ぶ微生物 気候を変え、進化をみちびく驚きの生命体 (ブルーバックス B 2306) 新書 – 2025/9/18 牧 輝弥 (著) その他 授業中に適宜示します。 |
| 主な関連科目 | 健康管理概論、食品衛生学、公衆衛生学 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
質問や相談は、基本的にメールで対応します。もしくは、授業の前後、オフィスアワーに口頭でも構いません。個人の疑問を解消することが学習の基本ですから、わからないことを解決する能力（検索したりLLMを活用する）をしっかり身につけてください。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 | 身につく能力 | ||||
| 知識・技能 | 思考力 | 判断力 | 表現力 | 協創力 | ||||
| 健康科学部健康栄養学科（専門発展分野） | FHNU40102 | 2018～2022 | 3･4 | - | - | - | - | - |
| 健康科学部健康栄養学科（専門発展分野） | FHNU40102 | 2023～2023 | 3･4 | ○ | - | - | - | - |
| 健康科学部健康栄養学科（専門発展分野） | 62400 | 2024～2026 | 3･4 | ○ | - | - | - | - |