| 授業コード | 64002400 | 単位数 | 2 |
| 科目名 | 食品衛生学 | クラス | |
| 履修期 | 後期授業 | カリキュラム | ＊下表参考 |
| 担当者 | 畑山 翔 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業の題目 | 食品衛生学 Food Hygiene |
| 学修の概要 | 人々が食べる食品は第一に安全であることが重要となります。食品衛生学では、食品の安全性を確保し、健康被害を防止するために必要となる基本的な知識を学修します。具体的には、①食品の変質のメカニズムや食中毒の原因となる微生物、化学物質、自然毒、寄生虫などの有害因子の特性と制御方法、②食品の衛生管理において重要となる食品添加物や包装容器の特性および食品表示制度、③HACCPを中心とした衛生管理手法、食品衛生における行政の役割や食品衛生に関連する法規について学びます。これらを通して、管理栄養士にとって重要となる科学的根拠に基づいて食品の安全管理を実践できる能力の修得を目指します。 |
| 学修の到達目標 | 1. 食品衛生における行政の役割と関連する法規について説明できるようになる。 2. 食品の変質のメカニズムや食品汚染に関わる有害物質の特性について説明できるようになる。 3. 食中毒の種類や発生状況、予防法について説明できるようになる。 4. 食品添加物や包装容器の特性および食品表示制度について説明できるようになる。 5. HACCPを中心とした衛生管理手法について説明できるようになる。 |
| 授業計画 | 第１回 | 食品衛生学のガイダンス、食品衛生と法規 ガイダンス：授業の進め方や成績評価の方法 食品衛生と法規：食品衛生の概要、食品衛生における行政の役割と関連法規について取り扱う。 |
| 第２回 | 食品と微生物 微生物の概要、微生物の食品への関与、微生物の制御について取り扱う。 |
|
| 第３回 | 食品の変質① 変質の定義、微生物による変質、鮮度・腐敗度の判定法、化学的変質について取り扱う。 |
|
| 第４回 | 食品の変質② 酸敗の判定法、食品の加工中に生じる有害物質、食品の変質防止法について取り扱う。 |
|
| 第５回 | 食中毒① 食中毒の定義、食中毒の発生状況、細菌性感染型食中毒（サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌、ウェルシュ菌、エルシニア属菌、セレウス菌、カンピロバクター）について取り扱う。 |
|
| 第６回 | 食中毒② 細菌性感染型食中毒（その他の細菌）、細菌性毒素型食中毒、ウイルス性食中毒について取り扱う。 |
|
| 第７回 | 食中毒③ 食品と寄生虫疾患、魚介類、肉類、野菜・水から感染する寄生虫について取り扱う。 |
|
| 第８回 | 食中毒④ 人獣共通感染症（人畜共通感染症）、化学物質による食中毒、動物性自然毒、植物・真菌性自然毒、食中毒の原因調査および統計手法について取り扱う。 |
|
| 第９回 | 食品中の汚染物質① カビ毒（マイコトキシン）、化学物質、有害元素について取り扱う。 |
|
| 第１０回 | 食品中の汚染物質② 放射性物質、異物混入、アレルゲンについて取り扱う。 |
|
| 第１１回 | 食品添加物および残留農薬など① 食品添加物の概念と定義、食品添加物の安全性評価、食品添加物の分類について取り扱う。 |
|
| 第１２回 | 食品添加物および残留農薬など② 農薬、動物用医薬品の種類と用途、ポジティブリスト、器具および包装容器、遺伝子組換え食品とゲノム編集食品について取り扱う。 |
|
| 第１３回 | 食品衛生管理 食品衛生管理の重要性、食品工場における一般衛生管理とHACCP、HACCP7原則の適用と実施、適正規範とHACCPの関わり、日本におけるHACCPの普及推進、集団給食施設における衛生管理、国際標準化機構（ISO）について取り扱う。 |
|
| 第１４回 | 食品表示制度 食品表示法の概要、衛生事項・品質事項・保健事項に関する食品表示基準、保健機能食品（任意表示）について取り扱う。 |
|
| 第１５回 | まとめ 第1回から第14回の授業における重要なポイントの振り返りを行う。 |
| 授業外学習の課題 | 事前学修（2時間程度）：シラバスの授業計画を参考にして、テキストの次回の授業で行われる予定範囲に目を通し、分からない用語等については事前に調べておくこと。 事後学修（2時間程度）：授業後にテキストや授業で使用した配布資料を用いて復習し、理解を深めること。 |
| 履修上の注意事項 | 授業は対面で実施します。 出席確認は授業後に取り組むレスポンスシートの提出により行います。 授業はテキストとパワーポイントスライドおよび授業内で配布する資料を活用して進めます。 公認欠席は欠席として扱います。公認欠席時の資料は配布するので取りに来てください。 |
| 成績評価の方法・基準 | 出席日数が2/3に満たない場合（欠席日数が6日以上）は成績評価の対象外となります。 成績評価は期末試験の成績（60％）、授業内での小テストの成績（30％）、毎回の授業後のレスポンスシートへの取り組み（10％）を総合して行います。 |
| テキスト | 田崎達明 編/「栄養科学イラストレイテッド 食品衛生学 第3版」（羊土社） ISBN 978-4-7581-1372-4 |
| 参考文献 | 野村秀一・下畑隆明 編/「栄養科学シリーズ NEXT 食べ物と健康、食品と衛生 食品衛生学 第5版」（講談社） |
| 主な関連科目 | 食品衛生学実験、調理学実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ、給食経営管理実習Ⅰ・Ⅱ |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
授業後の対面での質問や毎回のレスポンスシートを利用しての質問、メールでの質問など随時受け付けています。質問内容についてはその都度説明を行います。 授業の時間帯以外については、オフィスアワーを中心として対応します。オフィスアワー以外の時間帯については、事前に予約してください。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 | 身につく能力 | ||||
| 知識・技能 | 思考力 | 判断力 | 表現力 | 協創力 | ||||
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20307 | 2018～2022 | 1･2･3･4 | - | - | - | - | - |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20307 | 2023～2023 | 1･2･3･4 | ○ | ○ | - | ○ | - |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | 62200 | 2024～2026 | 1･2･3･4 | ○ | ○ | - | ○ | - |