授業コード 64002302 単位数 1
科目名 食品加工学実習 クラス 02
履修期 前期授業 カリキュラム ＊下表参考
担当者 井原　邦夫 配当年次 ＊下表参考
授業の題目 食品加工学実習 (Practical training of food processing)
学修の概要 本実習では、食品加工の基礎となる操作を実際に体験しながら、食品原料が加工・調理される過程で起こる物理的・化学的変化を理解することを目的とする。穀類、豆類、畜産物、野菜などを原料とした食品の製造を通して、混合、加熱、発酵、凝固、油調などの基本的な加工操作を学ぶ。また、実習を通じて、衛生管理の重要性や安全な食品製造の考え方を身につけるとともに、加工条件が製品の性状や品質に与える影響について考察する力を養う。
学修の到達目標 この実習を通して、次のことができるようになることを目標とする。
1. 食品加工における基本的な操作（混合、加熱、冷却、成形など）を適切に行うことができる。
2. 各食品の製造工程を理解し、加工中に起こる変化を説明できる。
3. 食品加工における衛生管理および安全上の注意点を理解し、実践できる。
4. 加工条件（温度、時間、配合など）が製品の性状や品質に与える影響を考察できる。
5. 調理加工実験の内容を整理し、十分な考察を加えたレポートとしてまとめることができる。
授業計画 第１回 ガイダンス：実習の目的・内容説明、全体計画、注意事項、衛生管理、安全指導、成績評価方法の説明；観察と測定の具体例（濃度の異なる砂糖水）
第２回 うどんの作製：穀類加工の基礎、生地の混捏と熟成、加熱によるデンプンの変化、(加水率と熟成時間)
第３回 豆腐の作製＆おからを使ったお菓子の作製：：大豆タンパク質の凝固、食品副産物の有効利用、(凝固剤投入時の温度)
第４回 あんぱんの作製：発酵食品の基礎、酵母の働きとパン生地の膨化、(発酵時間や砂糖の量の変化)
第５回 さつま揚げ・ポテトチップスの作製：油調加工、揚げ操作と食感・風味の形成、(塩析時の塩分濃度、揚げ時間の変化)
第６回 ジャムの作製：糖と加熱による保存性向上、ゲル化の原理、(酸添加量の変化)
第７回 豚味噌の作製：調味・加熱による保存と風味形成、複合調味加工、(味噌の種類の変化)
第８回 ふりかけの作製：加工食品の設計、塩分、油脂、(粒度の変化);　実習レポートのまとめ: 総合的な振り返りと評価
第９回 －
第１０回 －
第１１回 －
第１２回 －
第１３回 －
第１４回 －
第１５回 －
授業外学習の課題 各実習に先立ち、次回の実習内容について配布資料を読み、食品加工学I, II で学んだことを復習し、製造工程や注意点を確認する。実習後は、得られた結果や気づいた点を整理し、加工工程と食品の性状との関係や変更するパラメータの意味について考える。実習内容をもとに、所定の形式で実習レポートを作成し、期限までに提出する。
履修上の注意事項 実験、実習は、自らが手を動かして体験することが極めて重要です。従って、全体（８回）の1/3(３回目）を超えて欠席した時点で評価対象としません。授業の途中から参加した場合は、小数点（半分参加の場合は、0.5回）でカウントします。体調が悪い場合や寝坊した場合でも、早めに連絡を入れてください。授業に参加できない場合でも、共同実験者の結果を元にレポート提出を認めます（レポートは出席とは別の評価です）。
成績評価の方法・基準 実習レポート（70%）、実習授業中の姿勢・取り組み（30%）
テキスト 適宜、資料を配布します。
参考文献 授業時間内で、紹介します。
主な関連科目 食品学I、食品学II、調理学、生化学I, 生化学II,基礎分析実験, 食品学実験I,食品学実験II、生化学実験、食品衛生学実験
オフィスアワー及び
質問・相談への対応		 質問や相談は、基本的にメールで対応します。もしくは、授業時間前後や、オフィスアワーに口頭でも構いません。個人の疑問を解消することが学習の基本ですから、わからないことを解決する能力（検索したりLLMを活用する）をしっかり身につけてください。
■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次 身につく能力
知識・技能 思考力 判断力 表現力 協創力
健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） FHNU20306 2018～2022 3･4 - - - - -
健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） － 2023～2026 3･4 ○ ○ - - ○