| 授業コード | 64002201 | 単位数 | 1 |
| 科目名 | 食品学実験Ⅱ | クラス | 01 |
| 履修期 | 後期授業 | カリキュラム | ＊下表参考 |
| 担当者 | 井原 邦夫 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業の題目 | 食品学実験 Ⅱ (Food science experiment Ⅱ) |
| 学修の概要 | 本実験では、食品に含まれる主要成分（糖質、タンパク質、アミノ酸、色素など）を対象に、化学的・生化学的手法を用いた分析の基礎を学ぶ。実験器具や試薬の正しい取り扱い方法、溶液の調製および濃度計算を理解したうえで、食品成分の検出法および定量法を実践的に修得する。また、酵素反応による食品の変化や天然色素の分析を通じて、食品中で起こる化学反応の仕組みを理解する。これらの実験を通して、得られた結果を整理・解析し、科学的に考察する力を養うことを目的とする。 |
| 学修の到達目標 | この実験を通して、次のことができるようになることを目標とする。 1. 食品分析に用いる基本的な実験器具および試薬を正しく取り扱うことができる。 2. 溶液の調製法および濃度計算の方法を理解し、目的に応じた試薬溶液を調製できる。 3. 食品中に含まれる糖およびタンパク質について、代表的な検出法を説明し、実験操作として実施できる。 4. 食品中の糖およびタンパク質を、比色法などを用いて定量できる。 5. アミノ酸の検出および同定法を理解し、分析結果から食品成分の特徴を考察できる。 6. 酵素的褐変の機構を理解し、その防止方法について実験結果をもとに説明できる。 7. 食品中に含まれるカロテノイド系色素の分析を通して、天然色素の性質と測定原理を理解できる。 8. 実験結果を整理し、誤差や要因を考慮しながら、科学的に考察したレポートを作成できる。 |
| 授業計画 | 第１回 | ガイダンス：実習の目的・内容の説明、全体計画、注意事項、安全指導、成績評価方法の説明、実験器具類や試薬類の取り扱い方法 |
| 第２回 | 溶液の調製と濃度計算：モル濃度・百分率濃度の計算と試薬溶液の調製 | |
| 第３回 | 食品中に含まれる糖の検出および定量：呈色反応を用いた糖の検出と比色法による定量 | |
| 第４回 | 食品中に含まれるタンパク質の検出：呈色反応を用いたタンパク質の検出法 | |
| 第５回 | 食品中に含まれるタンパク質の定量：比色法によるタンパク質濃度の測定 | |
| 第６回 | 食品中のアミノ酸の検出：ニンヒドリン反応による遊離アミノ酸の検出 | |
| 第７回 | 食品中のアミノ酸の同定：クロマトグラフィーによるアミノ酸の分離と同定 | |
| 第８回 | 食品の酵素的褐変と色素分析：酵素的褐変の機構とその防止法、食品中カロテノイド系色素の分析 | |
| 第９回 | - | |
| 第１０回 | - | |
| 第１１回 | - | |
| 第１２回 | - | |
| 第１３回 | - | |
| 第１４回 | - | |
| 第１５回 | - |
| 授業外学習の課題 | 各実習に先立ち、次回の実習内容に関する配布資料を読み、食品学、生化学で学んだことを復習しながら、実験のプロトコルを自分の手で書き出して実際の作業をイメージする。実験後は、定性、定量の結果をまとめる（図や表にする）と同時に、実験中（あるいは実験後）に気づいた点を整理して、文章化する。必要に応じて、参考文献を調べ、引用できる形で参考データを取り込む。最終的に、所定の形式で実験レポートを作成し、期限までに提出する。 |
| 履修上の注意事項 | 実験、実習は、自らが手を動かして体験することが極めて重要です。従って、全体（８回）の1/3(３回目）を超えて欠席した時点で評価対象としません。授業の途中から参加した場合は、小数点（半分参加の場合は、0.5回）でカウントします。体調が悪い場合や寝坊した場合でも、早めに連絡を入れてください。授業に参加できない場合でも、共同実験者の結果を元にレポート提出を認めます（レポートは出席とは別の評価です）。 |
| 成績評価の方法・基準 | 実験レポート（70%）、実験中の姿勢・取り組み（30%） |
| テキスト | 適宜、資料を配布します。 |
| 参考文献 | 授業時間内で、紹介します。 |
| 主な関連科目 | 食品学I, 食品学II、生化学I、生化学II, 調理学、基礎分析実験、食品学実験Ⅰ |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
質問や相談は、基本的にメールで対応します。もしくは、授業時間前後や、オフィスアワーに口頭でも構いません。個人の疑問を解消することが学習の基本ですから、わからないことを解決する能力（検索したりLLMを活用する）をしっかり身につけてください。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 | 身につく能力 | ||||
| 知識・技能 | 思考力 | 判断力 | 表現力 | 協創力 | ||||
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20305 | 2018～2022 | 2･3･4 | - | - | - | - | - |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20305 | 2023～2023 | 2･3･4 | ○ | ○ | - | - | ○ |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | － | 2024～2026 | 2･3･4 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |