授業コード 64002600 単位数 2
科目名 調理学 クラス
履修期 前期授業 カリキュラム ＊下表参考
担当者 嶋田　さおり 配当年次 ＊下表参考
授業の題目 調理学 Cookery science
学修の概要 人体への健康・栄養面に配慮し，安全性やおいしさを高める調理の役割を理解することを目標とします。具体的には，①食べ物のおいしさとその評価，②非加熱・加熱調理操作と調理器具，③植物性食品の調理特性，④動物性食品の調理特性，⑤成分抽出素材の調理特性について学修します。「調理学」は専門基礎分野の「食べ物と健康」に位置づけられる基盤となる科目であり，「給食経営管理論」「臨地実習」等の専門分野の科目に円滑に移行できることも目指しています。
学修の到達目標 ①調理学の位置づけ，目的，意義などを理解できる
②「食べ物のおいしさ」や「非加熱・加熱調理操作と調理器具」，「食品の調理特性」等について，要点を説明できる
③調理学実習へ円滑に接続できるように，さらに専門分野の科目への移行が容易にできるように基盤を形成する
授業計画 第１回 オリエンテーション，食品成分表の使い方
履修上の注意事項，調理学ではどんなことを学ぶのか
第２回 第1章　調理の意義と食事の計画
第３回 第2章　調理学・食品学の基礎
おいしさに関与する要因，味を感じる仕組み
第４回 第2章　調理学・食品学の基礎
おいしさの化学的要因，物理的要因，測定方法
第５回 第3章　調理操作と調理機器
第６回 第4章　植物性食品（米）の調理性
第７回 第5章　植物性食品（小麦，いも）の調理性
第８回 第6章　豆類の調理性
豆類の吸水　煮豆
第９回 第6章　豆類の調理性
果実類の調理　きのこの調理
第１０回 第7章　野菜類，海藻類の調理性
第１１回 第8章　たんぱく質の多い食品（食肉類，魚介類，卵類）の調理性
食肉類の調理
第１２回 第8章　たんぱく質の多い食品（食肉類，魚介類，卵類）の調理性
魚介類の調理
第１３回 第8章　たんぱく質の多い食品（食肉類，魚介類，卵類）の調理性
鶏卵の調理
第１４回 第9章　乳・乳製品の調理性
牛乳およびクリームの調理
第１５回 第10章　その他の食品の調理性，総括
ゲル化材料，嗜好飲料
授業外学習の課題 予習に関しては，シラバスに示してある範囲について教科書を読んでおいてください。自宅等で，内容を再度しっかり理解した上で，次の授業に臨んでください。管理栄養士国家試験の過去問題について小テストを実施するので，十分な準備をして小テストを受けてください。授業外学習時間は60時間となります。
履修上の注意事項 出席確認は厳正に行います。公認欠席は欠席として扱います。公認欠席では資料配布等の配慮は行いますが、本授業の欠席回数の上限である5回には含めてカウントしますので注意してください。受講学生の理解度や意欲もある程度考慮しながら，さらに到達目標が達成できるように，上記の内容について選択的に行う場合もあります。
成績評価の方法・基準 期末試験（60％），小テスト（40％）の総合評価とします。
テキスト ①嶋田さおり著，『管理栄養士・栄養士対応　食べ物と健康　調理の科学【改訂版】』(創風社出版)
②香川明夫監修『八訂 食品成分表2025 －栄養計算ソフト・電子版付－』（女子栄養大学出版部）最新版
③渋川祥子他共著『NEW 調理と理論 第二版』（同文書院）最新版
＊①は書き込み式のテキストで、これに書き込んでもらいながら授業を進めます。
＊②③については、調理学実習Ⅰ、Ⅱ、Ⅲでも使用します。
参考文献
主な関連科目 調理学実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ，給食経営管理論Ⅰ・Ⅱ
オフィスアワー及び
質問・相談への対応		 いつでも，対面またはメールにて質問・相談を受けます。
■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次 身につく能力
知識・技能 思考力 判断力 表現力 協創力
健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） FHNU20309 2018～2022 1･2･3･4 - - - - -
健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） FHNU20309 2023～2023 1･2･3･4 ○ - - - -
健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） 62200 2024～2025 1･2･3･4 ○ - - - -