| 授業コード | 64005600 | 単位数 | 1 |
| 科目名 | 臨地実習Ⅱ(給食経営管理論) | クラス | |
| 履修期 | 年間授業 | カリキュラム | ＊下表参考 |
| 担当者 | 齋藤 亜利沙 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業の題目 | 臨地実習Ⅱ（給食経営管理論） |
| 学修の概要 | 「臨地実習Ⅱ（給食経営管理論）」では、「臨地実習Ⅰ（給食の運営）」を学修した上で、給食施設において実習を行います。実際に、給食経営マネジメント、とくに衛生・安全管理、食材管理、施設・設備管理、人材管理、給食を提供するプロセス全体の経営管理がどのように行われているのか理解します。栄養管理と経営管理のマネジメントについて、多職種との連携についても学びます。実践活動の場での気づきや問題解決を通して、栄養管理に必要な専門知識および技術の統合を図ります。 【実務経験内容：公的機関病院（日本赤十字社経営病院）（406床）にて29年間，臨床栄養管理と給食経営管理に従事した経験】 【実務経験内容：岡山県の大学病院（1100床）で10年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】 |
| 学修の到達目標 | ①喫食者ニーズ、メニュー、提供方法、サービスの多様性を理解することができる。 ②嗜好調査などの情報収集の必要性とデータ分析方法を理解できる。 ③給食施設における衛生管理、衛生教育の実際を理解できる。 ④給食施設の組織、関連職種の役割と相互のコミュニケーション方法を理解できる。 ⑤マーケティングの理論が、給食経営にどのように活用されているかを理解し、経営計画・経営戦略の重要性を知ることができる。 |
| 授業計画 | 第１回 | 施設給食の機構概要と特質，給食の目的，目標について |
| 第２回 | 栄養管理について 給与栄養基準量，食品構成表，献立作成など |
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| 第３回 | 食材料管理について 食品の購入（発注・検収），保管，在庫管理など |
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| 第４回 | 衛生管理について | |
| 第５回 | 施設・設備・器機の管理について（保守・点検を含む） | |
| 第６回 | 事務管理について（関連機関への報告書も含む） | |
| 第７回 | 給食指導の方法について 給食指導・栄養教育，残食・嗜好調査，食事内容の効果判定など | |
| 第８回 | その他（給食経営とマーケティング、食事介助・喫食の方法についてなど） | |
| 第９回 | - | |
| 第１０回 | - | |
| 第１１回 | - | |
| 第１２回 | - | |
| 第１３回 | - | |
| 第１４回 | - | |
| 第１５回 | - |
| 授業外学習の課題 | 実習施設からの課題に対して早めに取り組み、実習後は速やかに報告書を作成すること。 実習の事前・事後3時間程度。 |
| 履修上の注意事項 | 本授業は、卒業要件としての必修科目ではありませんが、管理栄養士養成施設としての資格選択必修科目です。 学外の事業所、高齢者福祉施設、児童福祉施設、障がい者福祉施設、学校、幼稚園・保育園等での５日間の集中実習が主体であり、授業時間外での各実習施設より提示された課題等への取り組みや報告書の作成・発表といった事前事後指導を含むため、事業計画を回数で記することはできません。 ・学内における事前事後指導をすべて受講すること。 ・別に定める規定に基づき、専門科目単位の取得状況や授業態度によっては履修（実習参加を 含む）できません。 ・実習先から出された課題に関しては自宅にて献立作成、調理等の必要があります。 ・実習先による事前集中講義または打ち合わせ会が決められた場合には、それに出席すること。 ・身体異常の発生などにより実習が無理と判断された場合は、実習を保留することがあります。 ・実習期間中であっても、実習態度に問題が認められた場合には実習を中止します。 ・実習施設が見つからないときは学内実習に変更もあります。 ・公認欠席は欠席として扱いますが、単位認定要件または期末試験の受験要件には影響しないよう配慮します。 |
| 成績評価の方法・基準 | 学内事前事後指導の受講態度・校外実習ノートの記載状況等（50％）、および校外実習先の 評価（50％）を基本として総合的に評価します。 |
| テキスト | 給食経営管理論のテキスト、配布資料 |
| 参考文献 | 厚生労働省『大量調理施設衛生管理マニュアル』 日本食品標準成分表2020年度版（八訂）準拠の食品成分表（栄養計算ソフト付き） |
| 主な関連科目 | 公衆衛生学、食品衛生学、調理学、応用栄養学、栄養教育論、公衆栄養学、給食経営管理論、総 合栄養演習 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
実習先からの課題に対して事前に取り組む必要があるため随時受け付けます。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 | 身につく能力 | ||||
| 知識・技能 | 思考力 | 判断力 | 表現力 | 協創力 | ||||
| 健康科学部健康栄養学科（臨地実習） | FHNU30802 | 2018～2022 | 4 | - | - | - | - | - |
| 健康科学部健康栄養学科（臨地実習） | FHNU30802 | 2023～2023 | 4 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 健康科学部健康栄養学科（臨地実習） | 62300 | 2024～2024 | 4 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |