授業コード 64005201 単位数 1
科目名 給食経営管理実習Ⅱ(地域配食) クラス 01
履修期 前期授業 カリキュラム ＊下表参考
担当者 齋藤　亜利沙 配当年次 ＊下表参考
授業の題目 給食経営管理実習Ⅱ（地域配食）　[Practice of Institutional Food Service ManagementⅡ]
学修の概要 高齢者社会がさらに進むと予測されている今日、高齢化の進む地域において高齢者の健康を維持し、低栄養を予防することが重要となります。そこで、大学内で喫食していただく「給食経営管理実習Ⅰ（学内）」を発展させた、学外で喫食していただく高齢者向けの配食サービスを実習として取り入れ、食事計画の立案、利用者の特性の把握、お弁当・おやつの献立作成、衛生管理を実施した調理、評価等の給食経営マネジメントについて学びます。これによって、給食の栄養面、安全面、経済面全般のマネジメント能力のさらなる向上を目指します。

【実務経験内容：岡山県の大学病院（1182床）で10年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】
学修の到達目標 ①給食経営管理マネジメントの基本について理解できる。
②衛生管理の徹底について理解できる。
③高齢者の身体状況、咀嚼嚥下の能力、嗜好について理解できる。
④対象者に合わせた栄養情報の提供が理解できる。
授業計画 第１回 ガイダンス
実習スケジュールの確認、喫食者基礎情報収集準備、献立立案等
第２回 喫食者状況の把握・栄養アセスメント－喫食者の状況として、嗜好、身体状況（身長・体重・生活活動等）、疾病（アレルギーを含む）等の情報を整理する。
献立作成（弁当・おやつ）、作業工程表作成、発注
第３回 おやつ献立の予備実習①②（真空調理）献立作成、発注、
アンケート作成
第４回 予備実習①（弁当・おやつ）
献立改善・作業工程表作成・発注・アンケート作成
第５回 予備実習②（弁当・おやつ）
献立改善・作業工程表作成・発注・アンケート作成
第６回 配食実習①
※主調理、下処理に分かれて実習、※配食、片付けに分かれて実習
献立改善②
第７回 配食実習②
※主調理、下処理に分かれて実習、※配食、片付けに分かれて実習
喫食者アンケート集計①
第８回 アンケート集計
まとめ・小テスト
各班発表、厨房片付け
第９回 -
第１０回 -
第１１回 -
第１２回 -
第１３回 -
第１４回 -
第１５回 -
授業外学習の課題 ・ 献立作成・計画書等は、該当授業時間に完成あるいは概ね完成となるように、授業前で取り組むこと
授業１回あたり120分程度。
・ 実際の配食では、時間を超過する場合があります（対象者数および距離によります）
履修上の注意事項 ・ 基本的に遅刻者は途中からの受講を認めません。
・ 毎回の授業開始時に衛生・健康チェック（行動確認票・自己健康管理票）を行います。
・ 決められた期日に細菌検査検体を提出しなかった場合は、該当実習を欠席したものとして 扱います。
・ 決められた期日に細菌検査検体を提出したものの、検査結果が陽性となった場合は、日を改めて他の班の担当実習に加わってもらう場合があります。
・公認欠席は欠席として扱いますが、単位認定要件または期末試験の受験要件には影響しないよう配慮します。公認欠席時の資料は配布するので取りに来てください。
成績評価の方法・基準 実習への取り組み（50％）、小テスト・帳票類を含むレポート（50％）を基本として総合的に評価します。レポートは決められた締め切り日までに指示された場所に提出がない場合は後日の受け取りはしません。（単位は出ない）
欠席、遅刻、検便の未提出、アクセサリー等の規則が守れない場合は大幅な減点対象となります。
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テキスト 楽しく学ぶ献立の教材化の理論と実践
編者：宮原公子　東山書房
1.2年で使用した給食経営管理論のテキスト
参考文献 大量調理施設衛生管理マニュアル
食品成分表
1.2年で使用した給食経営管理論のテキスト
主な関連科目 給食経営管理論、食品衛生学、調理学、応用栄養学、栄養教育論、臨床栄養学、公衆栄養学
オフィスアワー及び
質問・相談への対応		 随時受け付けます。
■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次 身につく能力
知識・技能 思考力 判断力 表現力 協創力
健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） FHNU30604 2018～2022 2･3･4 - - - - -
健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） FHNU30604 2023～2023 3･4 ○ ○ ○ ○ ○
健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） 62300 2024～2024 3･4 ○ ○ ○ ○ ○