| 授業コード | 64005000 | 単位数 | 2 |
| 科目名 | 給食経営管理論Ⅱ | クラス | |
| 履修期 | 後期授業 | カリキュラム | ＊下表参考 |
| 担当者 | 齋藤 亜利沙 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業の題目 | 給食経営管理論Ⅱ[Institutional Food Service ManagementⅡ] |
| 学修の概要 | 給食経営管理論Ⅰを発展させ、集団給食経営管理における基本的なマーケティングや経理の方法、組織管理としてのマネジメントの考え方や方法を学習します。具体的には、マーケティング手法を利用した給食利用者の満足度向上のための食事やサービス（栄養・食事管理、品質管理を含む）、経営・経理の基礎（人事管理、原価管理を含む）、給食に関する各種帳簿の作成・記録・整理方法などについて学びます。さらに、給食施設における危機管理として、事故発生時の対応や災害時の給食サービスの計画立案などについても学習します。授業で自身の実務経験も活かしていきます。 【実務経験内容：岡山県の大学病院（1182床）で10年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】 |
| 学修の到達目標 | ①対象者に合せた献立作成、食事提供までの手順が理解できるようになる。 ②給食利用者の満足度の把握など栄養・食事管理と経営管理の総合的なマネジメント能力を身につけることができるようになる。 |
| 授業計画 | 第１回 | 給食経営管理の概念 給食の運営（生産管理・食材料管理） |
| 第２回 | 給食の運営（献立管理・衛生管理・施設設備管理） | |
| 第３回 | 栄養・食事管理 | |
| 第４回 | 品質管理・危機管理 | |
| 第５回 | 特定給食施設における管理栄養士の役割と業務①（高齢者施設） | |
| 第６回 | 特定給食施設における管理栄養士の役割と業務②（小学校） | |
| 第７回 | 特定給食施設における管理栄養士の役割と業務③（病院） | |
| 第８回 | 特定給食施設における管理栄養士の役割と業務④（保育所・障害者福祉施設） | |
| 第９回 | 特定給食施設における管理栄養士の役割と業務⑤（事業所） | |
| 第１０回 | 給食施設での管理栄養士業務のまとめ | |
| 第１１回 | 経営資源・組織管理 | |
| 第１２回 | 経営管理（マーケティング） | |
| 第１３回 | 人事・労務管理 | |
| 第１４回 | 原価管理 | |
| 第１５回 | 給食の経営管理まとめ |
| 授業外学習の課題 | 授業前に教科書の授業内容部分を読み、分からない語句について事前に調べておくこと（約60分）。 授業後は授業で扱った内容について授業中に配布したプリントや教科書などを復習し理解を深めること（約60分）。 |
| 履修上の注意事項 | 講義は教科書以外にパワーポイントを活用します（パワーポイントスライドは、必要に応じて紙媒体でも配布します）。 グループディスカッションや演習も取り入れます。 公認欠席は欠席として扱いますが、単位認定要件または期末試験の受験要件には影響しないよう配慮します。公認欠席時の資料は配布するので取りに来てください。 |
| 成績評価の方法・基準 | 出席日数が2/3に満たない場合（欠席日数が6日以上）は理由の如何を問わず単位は出せません。 定期試験（70％）、課題提出・出席（30％）。 。 |
| テキスト | 【健康・栄養科学シリーズ 給食経営管理論 改訂第３版】 監修：国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所 編集：石田裕美/登坂三紀夫/高橋孝子 |
| 参考文献 | 『日本人の食事摂取基準(2020年版)』 日本食品成分表2019七訂 |
| 主な関連科目 | 給食経営管理論実習、調理学、調理学実習、応用栄養学、食品衛生学、栄養教育論 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
授業後の質問やメールでの質問も可能。 小テスト実施後の授業では解答について解説します。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 | 身につく能力 | ||||
| 知識・技能 | 思考力 | 判断力 | 表現力 | 協創力 | ||||
| 健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） | FHNU30602 | 2018～2022 | 2･3･4 | - | - | - | - | - |
| 健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） | FHNU30602 | 2023～2023 | 2･3･4 | ○ | - | - | - | - |
| 健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） | 62300 | 2024～2024 | 2･3･4 | ○ | - | - | - | - |