公開用ファイル(授業概要)

授業題目	給食経営管理論Ⅰ[Institutional Food Service ManagementⅠ]
授業の概要	集団給食の種類、運営方法、調理方法等給食の施設・衛生管理の基礎の他、特定多数人に対して栄養管理に必要な知識と、給食業務を円滑に経営するための基本な知識とについて学び、給食運営や関連の資源を総合的に判断し、栄養面、経済面全般のマネジメントを行う能力を養う。また、栄養･食事管理およびサービスを運営するためのマーケティングの原理や応用を理解するとともに、組織管理などのマネジメントの基本的な考え方や方法を修得する。【実務経験内容：岡山県の大学病院（1182床）で10年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】
学習の到達目標	①給食運営の業務内容とシステムを理解できる。 ②給食運営の意義や目的を理解できる。 ③食事計画に基づく品質管理された安全・安心な食事提供ができるようになる。 ④衛生管理関連法規、管理栄養士の役割、栄養管理の特徴について理解できる。

授業計画	第１回	給食の概念給食の概要と法的根拠
	第２回	給食システム（トータルシステム・サブシステム）
	第３回	食材管理・生産管理購入方法、検収、在庫管理
	第４回	施設・設備管理と提供管理調理室のゾーニング・調理機器
	第５回	衛生管理① 衛生管理の目的と意義、HACCP
	第６回	衛生管理② 大量調理施設衛生管理マニュアル
	第７回	栄養・食事管理① 栄養計画（給与栄養目標量）
	第８回	栄養・食事管理① 献立計画
	第９回	品質管理給食の品質基準と献立作業工程と調理作業の標準化
	第１０回	危機管理事故、災害時における危機管理
	第１１回	給食施設① 学校給食
	第１２回	給食施設② 病院給食　高齢者施設給食
	第１３回	給食施設③ 児童福祉施設給食
	第１４回	給食施設④ 事業所給食その他の給食施設
	第１５回	給食施設の栄養・食事管理まとめ

授業外学習の課題	授業前に教科書の授業内容部分を読み、分からない語句について事前に調べておくこと（約60分）。授業後は授業で扱った内容について授業中に配布したプリントや教科書などを復習し理解を深めること（約60分）。
履修上の注意事項	講義は教科書以外にパワーポイントを活用します（パワーポイントスライドは、必要に応じて紙媒体でも配布します）公認欠席は欠席として扱います。公認欠席時の資料は配布するので取りに来てください。
成績評価の方法・基準	出席日数が2/3に満たない場合（欠席日数が6日以上）は理由の如何を問わず単位は出せません。定期試験（70％）、課題提出・出席（30％）。
テキスト	【健康・栄養科学シリーズ給食経営管理論　改訂第3版】監修：国立研究開発法人　医薬基盤・健康・栄養研究所編集：石田裕美/登坂三紀夫/高橋孝子
参考文献	日本人の食事摂取基準(2020年版) 日本食品成分表2022 八訂
主な関連科目	給食経営管理論実習、食品衛生学、栄養教育論、調理学、調理学実習、応用栄養学
オフィスアワー及び質問・相談への対応	授業後の質問やメールでの質問も可能。小テスト実施後の授業では解答について解説します。

■カリキュラム情報