| 授業コード | 64002600 | クラス | |
| 科目名 | 調理学 | 単位数 | 2 |
| 担当者 | 岡本 洋子 | 履修期 | 前期授業 |
| カリキュラム | ＊下表参考 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業題目 | 調理学 Cookery science |
| 授業の概要 | 人体への健康・栄養面に配慮し，安全性やおいしさを高める調理の役割を理解することを目標とします。具体的には，①食べ物のおいしさとその評価，②非加熱・加熱調理操作と調理器具，③植物性食品の調理特性，④動物性食品の調理特性，⑤成分抽出素材の調理特性について学修します。「調理学」は専門基礎分野の「食べ物と健康」に位置づけられる基盤となる科目であり，「給食経営管理論」「臨地実習」等の専門分野の科目に円滑に移行できることも目指しています。 |
| 学習の到達目標 | ①調理学の位置づけ，目的，意義などを理解できる ②「食べ物のおいしさ」や「非加熱・加熱調理操作と調理器具」，「食品の調理特性」等について，要点を説明できる ③調理学実習へ円滑に接続できるように，さらに専門分野の科目への移行が容易にできるように基盤を形成する |
| 授業計画 | 第１回 | オリエンテーション 調理学の意義，履修上の注意事項，調理学ではどんなことを学ぶのか |
| 第２回 | 非加熱調理操作と調理器具 洗浄，浸漬，切断・成形，冷却・冷凍・解凍 |
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| 第３回 | 加熱調理操作と調理器具 湿式加熱 ゆでる 煮る 炊く 蒸す 加圧加熱 |
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| 第４回 | 加熱調理操作と調理器具 乾式加熱 焼く 炒める 揚げる |
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| 第５回 | 加熱調理操作と調理器具 電子レンジ加熱，電磁調理器，真空調理，クックチル |
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| 第６回 | おいしさとその評価 おいしさに関与する要因，味を感じる仕組み |
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| 第７回 | おいしさとその評価 味の相互作用，基本味とその他の味，官能評価 |
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| 第８回 | 植物性食品の調理特性（デンプン） デンプンの種類 デンプンの調理特性 |
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| 第９回 | 植物性食品の調理特性（米） 米の種類と構造 うるち米の調理 もち米の調理 |
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| 第１０回 | 植物性食品の調理特性（小麦粉，イモ類，豆類） 小麦粉の成分 小麦粉の調理特性 イモ類 豆類の吸水 煮豆 |
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| 第１１回 | 植物性食品の調理特性（野菜類，果実類） 調理操作によるテクスチャーの変化 調理操作による色の変化 |
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| 第１２回 | 動物性食品の調理特性（食肉類） 食肉の構造と成分 食肉の熟成 加熱による食肉の変化 食肉の軟化方法 |
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| 第１３回 | 動物性食品の調理特性（魚介類） 魚介類の成分 魚介類の死後変化 魚介類の調理特性 |
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| 第１４回 | 動物性食品の調理特性（卵類，牛乳・乳製品） 鶏卵の構造と成分 鶏卵の調理特性 牛乳およびクリームの調理 |
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| 第１５回 | 成分抽出素材の調理特性（ゲル化材料，テクスチャーとレオロジー），総括 ゼラチン・寒天・カラギーナン・ペクチン |
| 授業外学習の課題 | 予習に関しては，シラバスに示してある範囲について教科書を読んでおいてください。毎回の授業終了後には，授業スライドをMoodle上にアップロードするので，自宅等で，内容を再度しっかり理解した上で，次の授業に臨んでください。管理栄養士国家試験の過去問題について小テストを実施するので，十分な準備をして小テストを受けてください。授業外学習時間は60時間となります。 |
| 履修上の注意事項 | 出席確認は厳正に行います。学習意欲がみられない者や真面目に受講している学生を妨げる者は，本講義を受講することを認めません。公認欠席は欠席として扱います。公認欠席の詳細な事項については，第1回目授業で提示します。受講学生の理解度や意欲もある程度考慮しながら，さらに到達目標が達成できるように，上記の内容について選択的に行う場合もあります。 |
| 成績評価の方法・基準 | 期末試験（70％），小テスト・授業への取り組み状況（30％）を総合的に判断して評価を行います。 |
| テキスト | ・渕上倫子編著，岡本洋子分担執筆『食物と栄養科学シリーズ 調理学』(朝倉書店) 最新版 ・香川明夫監修『八訂 食品成分表2024 －栄養計算ソフト・電子版付－』（女子栄養大学出版部）最新版 ・女子栄養大学調理学研究室監修『調理のためのベーシックデータ 第6版』（女子栄養大学出版部） |
| 参考文献 | ・日本調理科学会編『総合調理科学事典』(光生館) ・吉田惠子・綾部園子編，岡本洋子分担執筆『栄養管理と生命科学シリーズ 新版 調理学』(理工図書) 最新版 ・渋川祥子ら共著『NEW 調理と理論 第二版』（同文書院）最新版 医療情報科学研究所編『クエスチョン・バンク 管理栄養士国家試験問題解説』(メディクメディア)最新版 |
| 主な関連科目 | 調理学実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ，給食経営管理論Ⅰ・Ⅱ |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
いつでも，対面またはメールにて質問・相談を受けます。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 | 身につく能力 | ||||
| 知識・技能 | 思考力 | 判断力 | 表現力 | 協創力 | ||||
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20309 | 2018～2022 | 1･2･3･4 | - | - | - | - | - |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20309 | 2023～2023 | 1･2･3･4 | ○ | - | - | - | - |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | 62200 | 2024～2024 | 1･2･3･4 | ○ | - | - | - | - |