授業コード 64002400 クラス
科目名 食品衛生学 単位数 2
担当者 新田　由美子 履修期 後期授業
カリキュラム ＊下表参考 配当年次 ＊下表参考
授業題目 食品衛生学 Food Hygiene
授業の概要 　食品衛生上の今日的な課題である食中毒とその原因、食品をとりまく環境とその汚染（含む環境放射線による汚染）、これらを原因として発症する感染症や慢性疾患とを学びます。予防法の知識を習得します。食品衛生を中心に考えた場合の社会環境について、ヒトが直面する問題点をグローバルに理解します。

日常食材・食品の、人体と環境への影響に関する基礎的知識を修得します。①食品衛生と法規（食品衛生法など）、②食品の変質（油脂酸敗、鮮度・腐敗・酸敗の判定法）、③食中毒（微生物性食中毒、自然毒食中毒、化学性食中毒）、④食品を介しておこるヒトの疾病（人獣共通感染症, 動植物に投与された抗生物質やホルモンのヒトへの影響）、⑤食品中および食品の生産•製造段階を含む環境中の汚染物質、⑥食品添加物（メリットとデメリット、安全性評価）⑦食品衛生管理（HACCPの概念）⑧遺伝子組み換え食品や新しい食材について、学びます。
学習の到達目標 食材や食品の安全性が重要であることを、食事を提供する当事者としての立場で理解します。
物流全般と物品保管を含む衛生管理の方法について、医療と介護の現場や日常生活において食事を提供する当事者としての立場で理解を深めます。
授業計画 第１回 食品の安全
ローソン豆腐事件
第２回 食品衛生と衛生法規
水俣病措置法
第３回 食品の変質
カンピロバクター(DVD)
第４回 食中毒
ノロウイルス（DVD)
第５回 食品アレルギー
ヒスタミン中毒
第６回 食品による感染症・寄生虫症
腸内細菌叢
第７回 BSE問題の顛末
プリオン病
小テスト
第８回 食品中の汚染物質
メチル水銀
第９回 食品添加物
食品添加物の安全性（DVD）
第１０回 食品衛生管理
HACCP
第１１回 食品の安全性問題
農薬、抗生物質と毒性試験
小テスト
第１２回 遺伝子組み替え食品の安全性
ゲノム学、遺伝子組み替え食品、ゲノム編集食材
第１３回 新しい食材の安全性
人工肉、昆虫食、代替肉、ジビエ肉
第１４回 食品汚染物質、食品汚染微生物、食品添加物の作表、小テスト
第１５回 まとめ（食品を取り巻く社会環境が直面する問題の考察）、小テスト
授業外学習の課題 食品用器具および容器包装に関する調査課題を出します。詳細な内容を、第１回の授業で説明します。
履修上の注意事項 対面授業です。
出席確認はカードリーダーで行います。
Shudo Moodleに設定されている授業科目に、毎回の授業内容、授業外学習課題を提示します。
onlineにアクセスするブラウザを最新のものにしておいてください。
やむをえず欠席した場合には、Shudo Moodle上で授業内容等を確認・必要に応じダウンロードしてください。
成績評価の方法・基準 11回以上の出席が、成績評価に必要な条件となります。
確認レポートまたは小テスト（60％）、授業外課題レポート（40％）。
授業外課題レポートについて、第１回の授業で説明します。授業外課題レポートの作成には、資料収集と調査、執筆、まとめにそれぞれ1時間程度を要すると想定しています。
公認欠席は欠席として扱いますが、単位認定要件または期末試験の受験要件には影響しないよう配慮します。
テキスト 有薗孝司　編『健康・栄養科学シリーズ　食べ物と健康～食品の安全』(南江堂)
参考文献 随時、紹介します。
主な関連科目 食品衛生学実験、調理学実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ、給食経営管理実習Ⅰ・Ⅱ
オフィスアワー及び
質問・相談への対応		 随時、対応します。
■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次 身につく能力
知識・技能 思考力 判断力 表現力 協創力
健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） FHNU20307 2018～2022 1･2･3･4 - - - - -
健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） FHNU20307 2023～2023 1･2･3･4 ○ ○ - ○ -
健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） 62200 2024～2024 1･2･3･4 ○ ○ - ○ -