| 授業コード | 64005000 | クラス | |
| 科目名 | 給食経営管理論Ⅱ | 単位数 | 2 |
| 担当者 | 藤井 文子 | 履修期 | 後期授業 |
| カリキュラム | ＊下表参考 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業題目 | 給食経営管理論Ⅱ[Institutional Food Service ManagementⅡ] |
| 授業の概要 | 給食経営管理論Ⅰを発展させ、集団給食経営管理における基本的なマーケティングや経理の方法、組織管理としてのマネジメントの考え方や方法を学習します。具体的には、マーケティング手法を利用した給食利用者の満足度向上のための食事やサービス（栄養・食事管理、品質管理を含む）、経営・経理の基礎（人事管理、原価管理を含む）、給食に関する各種帳簿の作成・記録・整理方法などについて学びます。さらに、給食施設における危機管理として、事故発生時の対応や災害時の給食サービスの計画立案などについても学習します。授業で自身の実務経験も活かしていきます。 【実務経験内容：市の基幹病院（435床）で38年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】 |
| 学習の到達目標 | ①対象者に合せた献立作成、食事提供までの手順が理解できるようになる。 ②給食利用者の満足度の把握など栄養・食事管理と経営管理の総合的なマネジメント能力を身につけることができるようになる。 |
| 授業計画 | 第１回 | 給食経営管理のガイダンス 給食経営管理の概念 |
| 第２回 | 給食経営管理におけるマーケティング | |
| 第３回 | 給食経営管理と経営形態 | |
| 第４回 | 給食の品質管理 | |
| 第５回 | 給食の品質改善とPDCAサイクル | |
| 第６回 | 給食の顧客満足と評価 | |
| 第７回 | 給食の財務・会計管理 | |
| 第８回 | 給食運営の組織と人事管理① 人事管理の意義・実際 |
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| 第９回 | 給食運営の組織と人事管理② 人事管理における管理栄養士の役割 給食の安全と衛生管理（大量調理施設衛生管理マニュアル等） |
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| 第１０回 | 経営管理・品質管理・財務管理・人事管理のまとめ 小テスト |
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| 第１１回 | 事危機管理 事故対策、災害時対策 |
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| 第１２回 | 給食施設別経営管理① 病院 |
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| 第１３回 | 給食施設別経営管理② 高齢者施設 |
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| 第１４回 | 給食施設別経営管理③ 児童福祉施設・学校・福祉施設・ |
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| 第１５回 | 給食施設別経営管理④ 事業所 まとめ |
| 授業外学習の課題 | 講義を受ける前にあらかじめテキストや参考文献を購読しておくと理解が深まります。 授業１回あたり30分程度。 |
| 履修上の注意事項 | 講義は教科書以外にパワーポイントを活用します（パワーポイントスライドは、必要に応じて紙媒体でも配布します）。 グループディスカッションも取り入れます。（新型コロナウイルス感染状況によっては無し） |
| 成績評価の方法・基準 | 出席日数が2/3に満たない場合（欠席日数が6日以上）は理由の如何を問わず単位は出せません。 【期末テスト】有 定期試験（60％）、レポート・小テスト（20％）、授業態度（20％）。 |
| テキスト | 1.石田裕美 他 『健康・栄養科学シリーズ 給食経営管理論 改定第３版』（南江堂）１年後期で使用したもの 2.管理栄養士・栄養士の実践マネジメント（メディカ出版） |
| 参考文献 | 『日本人の食事摂取基準(2020年版)』 日本食品成分表2019七訂 日本給食経営管理学会 監修『給食経営管理用語辞典』(第一出版) |
| 主な関連科目 | 給食経営管理論実習、調理学、調理学実習、応用栄養学、食品衛生学、栄養教育論 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
授業後の質問やメールでの質問も可能。 小テスト実施後の授業では解答について解説します。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 |
| 健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） | FHNU30602 | 2018～2023 | 2･3･4 |