公開用ファイル(授業概要)

授業題目	給食経営管理論Ⅰ[Institutional Food Service ManagementⅠ]
授業の概要	集団給食の種類、運営方法、調理方法等給食の施設・衛生管理の基礎の他、特定多数人に対して栄養管理に必要な知識と、給食業務を円滑に経営するための基本な知識とについて学び、給食運営や関連の資源を総合的に判断し、栄養面、経済面全般のマネジメントを行う能力を養う。また、栄養･食事管理およびサービスを運営するためのマーケティングの原理や応用を理解するとともに、組織管理などのマネジメントの基本的な考え方や方法を修得する。
学習の到達目標	①給食運営の業務内容とシステムを理解できる。 ②給食運営の意義や目的を理解できる。 ③食事計画に基づく品質管理された安全・安心な食事提供ができるようになる。 ④衛生管理関連法規、管理栄養士の役割、栄養管理の特徴について理解できる。

授業計画	第１回	給食経営管理論の栄養・食事管理
	第２回	給食システム・トータルシステムとサブシステム
	第３回	給食オペレーションシステム
	第４回	給食管理の栄養・生産管理
	第５回	栄養・食事管理① 施設・設備管理
	第６回	栄養・食事管理② 安全・衛生管理
	第７回	栄養・食事管理③ 対象者に合わせた給与栄養目標量の設定
	第８回	栄養・食事管理④ 大量調理施設衛生管理マニュアル
	第９回	給食の運営① 給食の安全・衛生管理
	第１０回	給食の運営② 食品の流通と購買管理
	第１１回	給食の運営③ 施設・設備・機器管理
	第１２回	給食の運営④ 運営システムと調理工程管理
	第１３回	給食の運営⑤ 衛生管理（大量調理施設の衛生管理マニュアルを中心に）
	第１４回	給食の運営⑥ 提供管理・評価
	第１５回	まとめ・特定給食施設と関連法規・管理栄養国家試験の対策

授業外学習の課題	講義を受ける前にあらかじめテキストや参考文献を講読しておくと理解が深まります。授業１回あたり30分程度。
履修上の注意事項	講義は教科書以外にパワーポイントを活用します（パワーポイントスライドは、必要に応じて紙媒体でも配布します）
成績評価の方法・基準	出席日数が2/3に満たない場合（欠席日数が6日以上）は理由の如何を問わず単位は出せません。【期末テスト】有定期試験（60％）、小テスト（20％）、レポート（提出物）（20％）。
テキスト	『給食経営管理論　第4版』幸林友男・神田知子・市川陽子／編　講談社　3,000円
参考文献	日本人の食事摂取基準(2020年版) 日本食品成分表2022 八訂日本給食経営管理学会　監修『給食経営管理用語辞典』(第一出版)
主な関連科目	給食経営管理論実習、食品衛生学、栄養教育論、調理学、調理学実習、応用栄養学
オフィスアワー及び質問・相談への対応	授業後の質問やメールでの質問も可能。小テスト実施後の授業では解答について解説します。

■カリキュラム情報