授業コード 64005101 クラス 01
科目名 給食経営管理実習Ⅰ(学内) 単位数 1
担当者 藤井　文子 履修期 前期授業
カリキュラム ＊下表参考 配当年次 ＊下表参考
授業題目 給食経営管理実習Ⅰ（学内）　[Practice of Institutional Food Service ManagementⅠ]
授業の概要 学内において集団給食における100食規模以上の大量調理ならびに給食の管理・運営全般の実習を実施し、「給食経営管理論Ⅰ・Ⅱ」で学んだ知識の定着と集団給食における大量調理の管理・運営および技術の基本を修得します。具体的には、実際の給食経営管理のマネジメントサイクルを学生自身が進める実習を通じて、給食サービス提供に関する方法・技術の修得、給食提供のマネジメント能力の養成を行うとともに、喫食者の健康の維持増進につながる食事を提供するための考え方を身に付けます。授業では実務経験も活かしていきます。
【実務経験内容：市の基幹病院（435床）で38年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】
学習の到達目標 ⓵大量調理の知識と技術を身につけることができる。
⓶給食の運営における衛生管理について理解できる。
⓷給食サービスの提供の基本（給食の運営マネジメント）を理解できる。
授業計画 第１回 ガイダンス
実習スケジュールの確認、実習室全般および大量調理機器の説明、グループ別実施献立テーマの決定など
第２回 グループ別実施予定献立の作成・作業工程表の作成、発注
厨房機器取り扱い練習、検収、衛生検査手法の学習
第３回 予備実習①（50食）：主調理・盛付、下処理・洗浄、ホール・接客、管理栄養士に分かれて実習
献立改善と喫食者指導計画立案
第４回 予備実習②（50食）：主調理・盛付、下処理・洗浄、ホール・接客、管理栄養士に分かれて実習
献立改善と喫食者指導計画立案
第５回 献立改善と作業工程表・作業指示書の見直し・提出
調理技術の確認
厨房機器の取り扱いの確認
第６回 本実習①（100食）
※主調理・盛付、下処理・洗浄、ホール・接客、管理栄養士に分かれて実習
健康栄養学科教員等を対象に100食以上を実施、喫食アンケート実施
第７回 本実習②（100食）
※主調理・盛付、下処理・洗浄、ホール・接客、管理栄養士に分かれて実習
健康栄養学科教員等を対象に100食以上を実施、喫食アンケート実施、アンケート集計・まとめ
第８回 アンケート集計・まとめ
小テスト
各班発表、厨房等片付け
第９回 -
第１０回 -
第１１回 -
第１２回 -
第１３回 -
第１４回 -
第１５回 -
授業外学習の課題 最終的な献立作成、作業工程表等は、該当授業時間に完成あるいは概ね完成となるように、事前に取り組むこと。授業１回あたり90分程度。
履修上の注意事項 ・対面実習となりますがマスク、フェイスシールドを着用して調理します。
・基本的に遅刻者は途中からの受講を認めません。
・毎回の授業開始時に衛生・健康チェック（行動確認票・自己健康管理票）を行います。
・決められた期日に細菌検査検体を提出しなかった場合は、該当実習を欠席したものとして扱います。
・決められた期日に細菌検査検体を提出したものの、検査結果が陽性だった場合は、日を改めて他の班の実習に加わってもらう場合があります。
成績評価の方法・基準 【期末テスト】無
実習への取り組み（50％）、帳票類を含むレポート・小テスト（50％）を基本として総合的に評価します。レポートは決められた締め切り日までに指示された場所に提出がない場合は後日の受け取りはしません。（単位は出ない）
欠席、遅刻、検便の未提出、アクセサリー等の規則が守れない場合は大幅な減点対象となります。
テキスト 宗像伸子編著　カラー版　一品料理500選　治療食への展開第3版　医歯薬出版株式会社
1.2年で使用した給食経営管理論のテキスト
参考文献 大量調理施設衛生管理マニュアル、日本食品成分表
主な関連科目 給食経営管理論、食品衛生学、調理学、応用栄養学、栄養教育論、臨床栄養学、公衆栄養学
オフィスアワー及び
質問・相談への対応		 随時、受け付けます。
■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次
健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） FHNU30603 2017～2022 2･3･4