授業コード 64004900 クラス
科目名 給食経営管理論Ⅰ 単位数 2
担当者 藤井　文子 履修期 後期授業
カリキュラム ＊下表参考 配当年次 ＊下表参考
授業題目 給食経営管理論Ⅰ[Institutional Food Service ManagementⅠ]
授業の概要 集団給食の種類、管理方法、運営方法、調理方法等給食の管理・運営の基礎の他、関連法規等給食経営管理に関わる内容を総論的に学修します。具体的には、「特定給食施設の定義、目的、法的根拠」、「大量調理における食材の変化や機器・器具類の種類や目的」、「対象者の栄養状態のアセスメント」、「献立管理、材料管理、労務管理、生産管理、HACCPを含めた衛生管理や施設・設備管理等各給食運営に関わる管理の目的、方法、評価方法」等について学習します。授業で実務経験も活かしていきます。
【実務経験内容：市の基幹病院（435床）で38年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】
学習の到達目標 ①給食運営の意義や目的を理解できる。
②給食運営の業務内容とシステムを理解できる。
③食事計画に基づく品質管理された安全・安心な食事提供ができるようになる。
授業計画 第１回 給食経営管理論のガイダンス
第２回 集団給食の定義・目的・意義・歴史
第３回 集団給食の関連法規・給食経営管理
第４回 給食経営管理の概要
第５回 栄養・食事管理①
システムと献立管理
第６回 栄養・食事管理②
対象者の栄養状態のアセスメントと給与エネルギー目標量の設定
第７回 栄養・食事管理③
対象者に合わせた給与栄養目標量の設定
第８回 栄養・食事管理④
食事計画と品質管理・実施・評価
小テスト
第９回 給食の運営①
給食の運営の全体像・運営計画
第１０回 給食の運営②
食品の流通と購買管理
第１１回 給食の運営③
施設・設備・機器管理
第１２回 給食の運営④
運営システムと調理工程管理
第１３回 給食の運営⑤
衛生管理（大量調理施設の衛生管理マニュアルを中心に）
第１４回 給食の運営⑥
提供管理・評価
第１５回 まとめ
・特定給食施設と関連法規
・献立管理
・衛生管理（大量調理施設の衛生管理マニュアル）
授業外学習の課題 講義を受ける前にあらかじめテキストや参考文献を講読しておくと理解が深まります。
授業１回あたり30分程度。
履修上の注意事項 講義は教科書以外にパワーポイントを活用します（パワーポイントスライドは、必要に応じて紙媒体でも配布します）。グループディスカッションも取り入れます。（新型コロナウイルス感染状況によっては無し）
成績評価の方法・基準 出席日数が2/3に満たない場合（欠席日数が6日以上）は理由の如何を問わず単位は出せません。
【期末テスト】有
定期試験（60％）、レポート・小テスト（20％）、授業態度（20％）。
テキスト 石田裕美　他　『健康・栄養科学シリーズ　給食経営管理論　改定第３版』（南江堂）
参考文献 日本人の食事摂取基準(2020年版)
日本食品成分表2019七訂
日本給食経営管理学会　監修『給食経営管理用語辞典』(第一出版)
主な関連科目 給食経営管理論実習、調理学、調理学実習、応用栄養学、食品衛生学、栄養教育論
オフィスアワー及び
質問・相談への対応		 授業後の質問やメールでの質問も可能。
小テスト実施後の授業では解答について解説します。
■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次
健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） FHNU30601 2017～2022 1･2･3･4