| 授業コード | 64002600 | クラス | |
| 科目名 | 調理学 | 単位数 | 2 |
| 担当者 | 木本 晶子 | 履修期 | 前期授業 |
| カリキュラム | ＊下表参考 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業題目 | 調理学 Cookery science |
| 授業の概要 | 食べるという最終段階を調理が担っており、調理は食べものを管理する上で重要である。 食べ物を調理する技術の裏付け(理論)を学ぶことは、技術習得のために必要不可欠である。 その知識を実際の調理技術に結びつけられるよう説明する。 |
| 学習の到達目標 | 調理の理論を習得し、実際の調理の場において調理を行えることを目標とする。 |
| 授業計画 | 第１回 | オリエンテーション～調理の意義と食事の計画～ |
| 第２回 | 食物のおいしさに関与する要因 (味・におい・テクスチャー・外観・温度・音) |
|
| 第３回 | 食物のおいしさに関与する要因 (人の特性要因・環境要因) |
|
| 第４回 | 調理操作と調理機器 (加熱調理操作と調理器具) |
|
| 第５回 | 調理操作と調理機器 (非加熱操作と調理器具) |
|
| 第６回 | 調味料 (食塩・醤油・味噌・砂糖・食酢・みりん・清酒・うまみ調味料) |
|
| 第７回 | 植物性食品の調理 (穀類・いも類・豆類) |
|
| 第８回 | 植物性食品の調理 (種実類・野菜類・果実類) |
|
| 第９回 | 動物性食品の調理 (肉類・魚介類) |
|
| 第１０回 | 動物性食品の調理 (卵類・牛乳・乳製品) |
|
| 第１１回 | 成分抽出素材 (デンプンの種類・特徴・糊化・老化・調理法) |
|
| 第１２回 | 成分抽出素材 (油脂類の種類と特性・調理法) |
|
| 第１３回 | 成分抽出素材 (砂糖の調味性・親水性・保水性・加熱による変化) |
|
| 第１４回 | 成分抽出素材 (ゼラチン・寒天・カラギーナン・ペクチン) |
|
| 第１５回 | 調理と安全 (衛生管理・保管・安全性) |
| 授業外学習の課題 | 予習に関しては、事前に提示する資料や教科書を熟読しておいてください。毎回の授業終了後には、ディスカッションした内容を整理し、内容をしっかり理解して、次の授業に臨んでください。 |
| 履修上の注意事項 | 対面授業を実施します。 調理は理論を学び、実践することで身につき、定着していきます。 普段から調理の機会を設け、日常的に調理を行うようにしましょう。 |
| 成績評価の方法・基準 | 試験（70％）、小テスト（20％）、受講態度（10％） |
| テキスト | 「NEW 調理と理論 (同文書院) 最新版 渋川祥子ら 著 「調理のためのベーシックデータ第5版」松本仲子/監修 女子栄養大学出版部 八訂 食品成分表 2021 香川明夫／監修 女子栄養大学出版部 （3冊とも調理学実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲでも使用します。） |
| 参考文献 | 食べ物と健康～調理学～ 同文書院 |
| 主な関連科目 | 調理学実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ、給食経営管理論Ⅰ・Ⅱ |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
面談またはメールにて質問・相談を受けつけます。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20309 | 2017～2022 | 1･2･3･4 |