| 授業コード | 64002101 | クラス | 01 |
| 科目名 | 食品学実験Ⅰ | 単位数 | 1 |
| 担当者 | 黒飛 知香 | 履修期 | 後期授業 |
| カリキュラム | ＊下表参考 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業題目 | 食品学実験 Ⅰ （Food science experiment Ⅰ） |
| 授業の概要 | 食品成分の抽出、定性・定量分析を通じて、食品成分分析の原理や手順に対する理解を深めるとともに、「食品学Ⅰ」で学んだ食品成分の化学的特徴や性質に関する知識および食品の品質特性に関する内容の定着を図ります。具体的には、ビタミンの定量、ミネラルの定量、色素成分、官能評価などに関する実験を行います。 |
| 学習の到達目標 | ①食品学実験の基礎知識と技術を習得する。 ②主要食品成分の特徴が説明できる。 ③実験結果の整理、文献値等との比較及び考察を踏まえた分かりやすい実験レポートが作成できる。 |
| 授業計画 | 第１回 | 食品学実験 I のガイダンス，実験レポート作成上の注意点 食品中（野菜・果物など）に存在する色素抽出実験 など |
| 第２回 | 食品の褐変反応（１）：酵素的褐変，ポリフェノールオキシダーゼ 食品の褐変反応（２）：非酵素的褐変，アミノ・カルボニル反応 |
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| 第３回 | 食品中の色素成分（１）：カロテノイド系色素，クロロフィル 食品中の色素成分（２）：フラボノイド系色素，アントシアニン |
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| 第４回 | 食品中の色素成分（３）：ヘム色素 比色分析（吸光光度法）によるタンニンの定量分析 |
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| 第５回 | ビタミンの定量（インドフェノール法による還元型ビタミンCの測定，だいこんのビタミンCの測定と，もみじおろしによるアスコルビン酸酸化酵素の影響） | |
| 第６回 | 官能評価（１）：五味識別，嗅覚識別，食品の官能評価ほか | |
| 第７回 | 官能評価（２）：食品の官能評価ほか 物性評価：卵の品質評価（比重，卵黄係数），テクスチャー，粘度測定ほか |
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| 第８回 | ワインの成分と抗酸化性（ポリフェノールの定量とDPPHラジカル消去活性の測定） | |
| 第９回 | - | |
| 第１０回 | - | |
| 第１１回 | - | |
| 第１２回 | - | |
| 第１３回 | - | |
| 第１４回 | - | |
| 第１５回 | - |
| 授業外学習の課題 | 授業後はレポートを作成して次回の授業時に提出すること。実験内容は座学で学んだ知識と紐付けて覚えると理解が深まります。実験内容を確認・再学習して，次学期以降の実験授業に活かすこと。 |
| 履修上の注意事項 | 対面で実施。 |
| 成績評価の方法・基準 | 【期末試験】無 レポート点60％，出席率と実験への参加態度40％で評価します。 |
| テキスト | 配布プリント |
| 参考文献 | 食品学 Iと食品学 IIのテキスト 谷口亜樹子・古庄律・松本憲一編『基礎から学ぶ食品化学実験テキスト』(建帛社) 村上俊男編『改訂 基礎からの食品・栄養学実験』(建帛社) |
| 主な関連科目 | 食品学Ⅰ、食品学Ⅱ、基礎分析実験 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
授業の内容やレポートに関する質問は授業後の教室または研究室にて受け付けます。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20304 | 2017～2022 | 1･2･3･4 |