| 授業コード | 64001800 | クラス | |
| 科目名 | 食品学Ⅰ | 単位数 | 2 |
| 担当者 | 黒飛 知香 | 履修期 | 前期授業 |
| カリキュラム | ＊下表参考 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業題目 | 食品学Ⅰ （Food Science Ⅰ） |
| 授業の概要 | 食品の各種成分について理解を深め，その成分が健康に与える影響や疾病予防に対する役割について学びます。具体的には，①食品の成分（食品成分表の理解），②食品の機能（たんぱく質，炭水化物，脂質，ビタミン，ミネラル，色素成分，呈味成分，香気成分，テクスチャー），③食品の表示と規格基準（期限表示，成分表示，品質表示基準，特定保健用食品，特別用途食品，栄養機能食品，栄養成分表示等）について理解します。 【実務経験内容：代表教員は食品企業において10数年間勤務していた間、食品の品質管理・分析・研究に携わった経験を有する。】 |
| 学習の到達目標 | 各種食品成分の種類・化学構造・性質・生理機能，食品の物性，食品の表示と規格基準について理解し，これら食品の基礎に関することを他者へ説明できる。 |
| 授業計画 | 第１回 | 食文化と食生活，食生活と健康，食料と環境問題：フードマイレージ、食料自給率、地産地消、日本の食糧自給率の現状など。 |
| 第２回 | 食品中の炭水化物：糖質の化学と機能、単糖類の化学構造、二糖類およびオリゴ糖、多糖類など。 デンプンの糊化、老化。 |
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| 第３回 | 食品中の脂質（１）：脂肪酸の種類と機能（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、必須脂肪酸など）。 油脂の種類と性質。 |
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| 第４回 | 食品中の脂質（２）：油脂の変質（自動酸化、熱酸化重合など）、食用油脂 | |
| 第５回 | 食品中のたんぱく質（１）：アミノ酸、ペプチドの構造と性質、たんぱく質の構造について。 | |
| 第６回 | 食品中のたんぱく質（２）：等電点や呈色反応などのたんぱく質の特徴、たんぱく質の変性。 酵素反応の特徴や食品成分の酵素的変化。 |
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| 第７回 | 食品中の核酸、ビタミン、ミネラル：核酸の構成、核酸系呈味物質、ビタミン（水溶性・脂溶性）、ミネラルの種類と機能。 | |
| 第８回 | 水分：水分子の構造、食品中の水の状態（自由水・結合水）、水分活性。 | |
| 第９回 | 食品中の有毒成分、食品中の嗜好成分（味）：食品中に存在する有毒成分の種類と特徴（ソラニン、テトロドトキシン、マイコトキシンなど）、食品の嗜好成分（味）の種類と機能。 | |
| 第１０回 | 食品中の嗜好成分（色と香り）：食品の色と機能（クロロフィル、ヘム色素など）、食品の香り成分と機能。 | |
| 第１１回 | 食品の物性：テクスチャー、レオロジー、食品コロイドの特性について解説する。 | |
| 第１２回 | 食品の官能評価：官能評価の目的と留意点。官能評価の手法（分析型官能評価、嗜好型官能評価、2点比較法、順位法など）。 | |
| 第１３回 | 食品の機能性（食品の機能、特定保健用食品）：食品の機能性（一次機能，二次機能，三次機能など）、特定保健用食品。 | |
| 第１４回 | 食品表示制度：法律、期限表示、成分表示、品質表示基準など。 | |
| 第１５回 | 健康や栄養に関する表示制度：特定保健用食品、保健機能食品など。 |
| 授業外学習の課題 | 毎回の授業で配布した資料と教科書により復習をすること。また，公表された課題の正答により，提出課題の答え合わせをして，誤答問題を学習し，その内容を理解する。 |
| 履修上の注意事項 | 対面で実施。 食べ物分野は範囲が広く，国家試験の出題もかなり多いです。日ごろから復習などを行い，着実に知識を定着するように心がけてください。授業の復習を必ず行い，疑問点などあれば，配布する資料と教科書等で調べ，解決しておくこと。 |
| 成績評価の方法・基準 | 授業毎に実施する小テスト（25点），出席状況と受講態度（25点），期末試験（50点）の総合評価とします。 |
| テキスト | 水品善之・菊崎泰枝・小西洋太郎編『食品学 I−食品の成分と機能を学ぶ−』（羊土社）を用い，予習・復習に活用する。 テキストの他，随時プリントを配布予定。 |
| 参考文献 | 水品善之・菊崎泰枝・小西洋太郎編『食品学 I−食品の成分と機能を学ぶ−』改定第２版（羊土社） 栢野新市・水品善之・小西洋太郎編『食品学 II−食品の分類と特性、加工を学ぶ−』改定第２版(羊土社) 『日本食品標準成分表2021版（八訂）』（医歯薬出版） 久保田紀久枝・森光康次郎編『食品学−食品成分と機能性−』（東京化学同人） |
| 主な関連科目 | 食品学Ⅱ、基礎分析実験、食品学実験、食品加工学実習、食品機能性成分の理解 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
授業の内容や予習課題，その他についての質問・相談は授業後の教室または研究室にて受け付けます。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20301 | 2017～2022 | 1･2･3･4 |