| 授業コード | 64005102 | クラス | 02 |
| 科目名 | 給食経営管理実習Ⅰ(学内) | 単位数 | 1 |
| 担当者 | 藤井 文子 | 履修期 | 前期授業 |
| カリキュラム | ＊下表参考 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業題目 | 給食経営管理実習Ⅰ（学内） [Practice of Institutional Food Service ManagementⅠ] |
| 授業の概要 | 学内において集団給食における100食規模以上の大量調理ならびに給食の管理・運営全般の実習を実施し、「給食経営管理論Ⅰ・Ⅱ」で学んだ知識の定着と集団給食における大量調理の管理・運営および技術の基本を修得します。具体的には、実際の給食経営管理のマネジメントサイクルを学生自身が進める実習を通じて、給食サービス提供に関する方法・技術の修得、給食提供のマネジメント能力の養成を行うとともに、喫食者の健康の維持増進につながる食事を提供するための考え方を身に付けます。授業で実務経験も活かしていきます。 【実務経験内容：市の基幹病院（435床）で38年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】 |
| 学習の到達目標 | ⓵大量調理の技術を身につけることができる。 ⓶給食の運営における衛生管理について理解できる。 ⓷給食サービスの提供の基本（給食の運営マネジメント）を理解できる。 |
| 授業計画 | 第１回 | ガイダンス 実習スケジュールの確認、実習室全般および大量調理機器の説明、グループ別実施献立テーマの決定など |
| 第２回 | 献立立案と喫食者指導計画立案 グループ別実施予定献立の作成 喫食者指導計画立案 |
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| 第３回 | 献立立案と喫食者指導計画立案 グループ別実施予定献立の作成・発注 予備実習1 |
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| 第４回 | 献立立案と喫食者指導計画立案 グループ別実施予定献立の作成・喫食者指導計画立案 予備実習2.3、見直し |
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| 第５回 | 給食実施実習ー① ※主調理・盛付、下処理・洗浄、ホール・接客、管理栄養士班に分かれて実習 健康栄養学科1、2、3年生、教員等を対象に100食以上を実施（事前にチケット配布）、喫食調査等集計・まとめ |
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| 第６回 | 給食実施実習ー② ※主調理・盛付、下処理・洗浄、ホール・接客、管理栄養士班に分かれて実習 健康栄養学科1、2、3年生、教員等を対象に100食以上を実施（事前にチケット配布）、喫食調査等集計・まとめ |
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| 第７回 | 給食実施実習ー③ ※主調理・盛付、下処理・洗浄、ホール・接客、管理栄養士班に分かれて実習 健康栄養学科1、2、3年生、教員等を対象に100食以上を実施、（事前にチケット配布）、喫食調査等集計・まとめ |
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| 第８回 | まとめ・各班発表 | |
| 第９回 | - | |
| 第１０回 | - | |
| 第１１回 | - | |
| 第１２回 | - | |
| 第１３回 | - | |
| 第１４回 | - | |
| 第１５回 | - |
| 授業外学習の課題 | 献立作成、計画書等は、該当授業時間に完成あるいは概ね完成となるように、事前にメンバーで話し合って時間外にも取り組むこと（60分程度） |
| 履修上の注意事項 | ・基本的に遅刻者は途中からの受講を認めません。 ・毎回の授業開始時に衛生・健康チェックを行います。 ・決められた期日に細菌検査検体を提出しなかった場合は、該当実習を欠席したものとして扱います。 ・決められた期日に細菌検査検体を提出したものの、検査結果が陽性だった場合は、日を改めて他の班の実習に加わってもらう場合があります。 【追記】・授業は補講またはレポートを活用し、8回を確保します。 【変更】・クラスを半分に分け2つの教室を使用し、密接を避けます。 |
| 成績評価の方法・基準 | 【期末テスト】無 実習への取り組み（50％）、帳票類を含むレポート・小テスト（50％）を基本として総合的に評価します。 欠席、遅刻は大幅な減点対象となります。 |
| テキスト | 宗像伸子編著 カラー版 一品料理500選 治療食への展開第3版 医歯薬出版株式会社 1.2年で使用した給食経営管理論のテキスト |
| 参考文献 | 大量調理施設衛生管理マニュアル |
| 主な関連科目 | 給食経営管理論、食品衛生学、調理学、応用栄養学、栄養教育論、臨床栄養学、公衆栄養学 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
随時、受け付けます。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 |
| 健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） | FHNU30603 | 2017～2019 | 2･3･4 |