| 授業コード | 64005500 | クラス | |
| 科目名 | 臨地実習Ⅰ(給食の運営) | 単位数 | 1 |
| 担当者 | 藤井 文子 | 履修期 | 年間授業 |
| カリキュラム | ＊下表参考 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業題目 | 臨地実習Ⅰ(給食の運営) |
| 授業の概要 | 給食経営管理論と実習を学習した上で、高齢者福祉施設、児童福祉施設、事業所等の給食施設において臨地実習を行って、「給食経営管理」の実際を学び、管理栄養士として具備すべき知識および技能を習得することを目標とします。栄養・給食部門業務の全体像を把握し、食事の提供場面や喫食者の食事場面の観察を行って、喫食者のニーズと多様性を理解します。実際に食事管理のマネジメントがどのように行われているのかを体験します。 【実務経験内容：市の基幹病院（435床）で38年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】 |
| 学習の到達目標 | ①給食が施設の目的や対象者特性に応じて実施されていることに気づく ②給食計画には、考慮すべき点が多岐にわたっていることに気づく ③給食施設のレイアウト（作業動線や衛生管理など）が理にかなったものであることに気づく ④時間内に処理することの難しさと現場での工夫（大量調理の特性と留意点を踏まえた作業への反映を含む）などについて理解する ⑤衛生管理の徹底について理解する ⑥献立の作成から栄養・食事管理、提供までの一連の業務に必要な知識と技術を理解する |
| 授業計画 | 第１回 | 本授業は、卒業要件としての必修科目です。 学外の事業所、高齢者福祉施設、児童福祉施設、障がい者福祉施設、学校、幼稚園・保育園等での5日間の集中実習が主体であり、授業時間外での各実習施設より提示された課題等への取り組みや報告書の作成・発表といった事前事後指導を含むため、事業計画を回数で記することはできません。 |
| 第２回 | 1.実習の内容 （1）施設給食の機構概要と特性、給食の目的、目標について |
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| 第３回 | （2）栄養管理について 給与栄養基準量、食品構成表、献立作成など |
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| 第４回 | （3）食材量管理について 食品の購入（発注・検収）、保管、在庫管理など |
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| 第５回 | （4）調理技術及び給食作業全般について 大量調理機器の使用を含む調理作業全般、調味料の使用量変化、盛り付け、配膳、供与、食器回収、消毒、保管など |
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| 第６回 | （5）衛生管理について | |
| 第７回 | （6）施設・設備・器機の管理について（保守・点検を含む） | |
| 第８回 | （7）実習のまとめと発表、施設側からの評価 | |
| 第９回 | - | |
| 第１０回 | - | |
| 第１１回 | - | |
| 第１２回 | - | |
| 第１３回 | - | |
| 第１４回 | - | |
| 第１５回 | - |
| 授業外学習の課題 | 実習施設からの課題に関して早めに取り組み、実習後は速やかに報告書を作成すること。 |
| 履修上の注意事項 | ・学内における事前事後指導をすべて受講すること ・別に定める規定に基づき、専門科目単位の取得状況や授業態度によっては履修（実習参加を含む）できません ・実習先による事前集中講義または打ち合わせ会が決められた場合には、それに出席すること ・身体異常の発生などにより実習が無理と判断された場合は、実習を保留することがあります ・実習期間中であっても、実習態度に問題が認められた場合には実習を中止します |
| 成績評価の方法・基準 | 学内事前事後指導の受講態度（20％）、郊外実習ノートの記載状況（30％）、および郊外実習先の評価（50％）を基本として総合的に評価します。 |
| テキスト | 給食経営管理実習テキスト（2年生後期で使用したもの） |
| 参考文献 | 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」 給食経営管理論のテキスト |
| 主な関連科目 | 公衆衛生学、給食経営管理論、食品衛生学、調理学、応用栄養学、総合栄養演習 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
実習先からの課題に対して事前に取り組む必要があるため随時受付ます。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 |
| 健康科学部健康栄養学科（臨地実習） | FHNU30801 | 2017～2017 | 3･4 |