授業コード 64005202 クラス 02
科目名 給食経営管理実習Ⅱ(地域配食) 単位数 1
担当者 藤井 文子 履修期 後期授業
カリキュラム *下表参考 配当年次 *下表参考

授業題目 給食経営管理実習Ⅱ(地域配食)
授業の概要 高齢者社会がさらに進むと予測されている今日、要介護であっても施設入所ができず、在宅介護となるケースも増加しています。そこで、施設内で喫食していただく「給食経営管理実習Ⅰ(学内)」を発展させた、施設外で喫食していただく配食サービスを実習として取り入れ、食事計画の立案、利用者の募集・食数管理、実施(衛生管理を含む)、評価等給食経営マネジメントについて学びます。
これによって、給食の栄養面、安全面、経済面全般のマネジメント能力のさらなる向上を目指します。
【実務経験内容:市の基幹病院(435床)で38年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】
学習の到達目標 ⓵給食経営管理マネジメントの基本を理解する
⓶衛生管理の徹底について理解する
授業計画 第1回 ガイダンス
実習スケジュールの確認、利用者募集計画および利用者基本情報収集準備等
献立立案
第2回 喫食者状況の把握・栄養アセスメント-喫食者の状況として、嗜好、身体状況(身長・体重・生活活動等)、疾病(アレルギーを含む)等の情報を整理・解析する。
予備実習1・発注
第3回 喫食者状況の把握・栄養アセスメント-喫食者の状況として、嗜好、身体状況(身長・体重・生活活動等)、疾病(アレルギーを含む)等の情報を整理・解析する。
予備実習1・発注
第4回 予備実習2・3
1回目実施後の評価・工程等見直し
喫食者指導計画立案
第5回 配食実習-①
※主調理、下処理、盛付、管理栄養士班に分かれて実習
※配食、片付け班に分かれて実習
第6回 配食実習-②
※主調理、下処理、盛付、管理栄養士班に分かれて実習、※配食、片付け班に分かれて実習
1回目実施後の評価・工程等見直し、喫食者指導計画立案
第7回 配食実習-③
※主調理、下処理、盛付、管理栄養士班に分かれて実習、※配食、片付け班に分かれて実習
喫食者訪問による意見収集
第8回 まとめ・各班発表
第9回 -
第10回 -
第11回 -
第12回 -
第13回 -
第14回 -
第15回 -
授業外学習の課題 ・ 献立作成・計画書等は、該当授業時間に完成あるいは概ね完成となるように、事前にメンバーで話しあって時間外にも取り組むこと
・ 実際の配食では、時間を超過する場合があります(対象者数および距離によります)
履修上の注意事項 ・ 基本的に遅刻者は途中からの受講を認めません。
・ 毎回の授業開始時に衛生・健康チェックを行います。
・ 決められた期日に細菌検査検体を提出しなかった場合は、該当実習を欠席したものとして 扱います。
・ 決められた期日に細菌検査検体を提出したものの、検査結果が陽性となった場合は、日を改めて他の班の担当実習に加わ ってもらう場合があります。
成績評価の方法・基準 実習への取り組み(50%)、帳票類を含むレポート(50%)を基本として総合的に評価します。
欠席、遅刻は大幅な減点対象となります。
テキスト 宗像伸子『カラー版一品料理500選治療食への展開』第3班(医歯薬出版株式会社)
給食経営管理論のテキスト
参考文献 大量調理施設衛生管理マニュアル
主な関連科目 給食経営管理論、食品衛生学、調理学、応用栄養学、栄養教育論、臨床栄養学、公衆栄養学
オフィスアワー及び
質問・相談への対応
随時受け付けます。

■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次
健康科学部健康栄養学科(給食経営管理論) FHNU30604 2017~2018 2・3・4