授業コード 64005000 クラス
科目名 給食経営管理論Ⅱ 単位数 2
担当者 藤井 文子 履修期 前期授業
カリキュラム *下表参考 配当年次 *下表参考

授業題目 給食経営管理論Ⅱ
授業の概要 給食経営管理論の各論として、集団給食経営管理における基本的なマーケティングや経理の方法、組織管理としてのマネジメントの考え方や方法を学習します。具体的には、マーケティング手法を利用した給食利用者の満足度向上のための食事やサービス(栄養・食事管理、品質管理を含む)、経営・経理の基礎(人事管理、原価管理を含む)、給食に関する各種帳簿の作成・記録・整理方法などについて学びます。さらに、給食施設における危機管理として、事故発生時の対応や災害時の給食サービスの計画立案などについても学習します。
【実務経験内容:市の基幹病院(435床)で38年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】
学習の到達目標 対象者に合せた献立作成、食事提供までの手順の理解、給食利用者の満足度の把握など栄養・食事管理と経営管理の総合的なマネジメント能力を身に付けます。
授業計画 第1回 給食経営管理のオリエンテーション
第2回 給食経営管理の概念、集団給食の歴史
第3回 特定給食施設と関連法規
第4回 栄養・食事管理の意義と目的、献立作成への反映
第5回 栄養・食事計画(献立作成)
第6回 給食経営のマネジメント(マーケティング論)
第7回 給食の生産(原価管理と食材管理)
第8回 給食の生産(生産管理と品質管理)
第9回 給食の安全と衛生管理(大量調理施設衛生管理マニュアルの把握)・情報処理管理
第10回 事故対策、災害時対策
第11回 給食の施設管理・設備管理
第12回 給食の人事管理・事務管理とマネジメント
第13回 給食施設別経営管理(病院・高齢者施設)
第14回 給食施設別経営管理(学校・福祉施設・その他)
第15回 まとめ
授業外学習の課題 講義を受ける前にあらかじめテキストや参考文献を購読しておくと理解が深まります。
履修上の注意事項 講義は教科書以外にパワーポイントを活用します(パワーポイントスライドは、データまたは紙媒体でも配布します)。グループディスカッションも取り入れます。
成績評価の方法・基準 定期試験(60%)、レポート(20%)、授業態度(20%)
テキスト 朝見祐也 他 三訂 給食経営管理論(建帛社)1年後期で使用したもの
管理栄養士・栄養士の実践マネジメント(メディカ出版)
参考文献 菱田明・佐々木敏 監修『日本人の食事摂取基準(2015年版)』(第一出版)
日本給食経営管理学会 監修『給食経営管理用語辞典』(第一出版)
主な関連科目 給食経営管理実習、応用栄養学Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ
オフィスアワー及び
質問・相談への対応
授業後の質問やメールでの質問も可能。疑問点が解決できるように他の受講生とも議論していく場を提供します。

■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次
健康科学部健康栄養学科(給食経営管理論) FHNU30602 2017~2018 2・3・4