| 授業コード | 64004900 | クラス | |
| 科目名 | 給食経営管理論Ⅰ | 単位数 | 2 |
| 担当者 | 藤井 文子 | 履修期 | 後期授業 |
| カリキュラム | ＊下表参考 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業題目 | 給食経営管理論Ⅰ |
| 授業の概要 | 集団給食の種類、管理方法、運営方法、調理方法等給食の管理・運営の基礎の他、関連法規等給食経営管理に関わる内容を総論的に学修します。具体的には、「特定給食施設の定義、目的、法的根拠」、「大量調理における食材の変化や機器・器具類の種類や目的」、「対象者の栄養状態のアセスメント」、「献立管理、材料管理、労務管理、生産管理、HACCPを含めた衛生管理や施設・設備管理等各給食運営に関わる管理の目的、方法、評価方法」等について学習します。 【実務経験内容：市の基幹病院（435床）で38年間給食経営管理と栄養管理に従事した経験】 |
| 学習の到達目標 | 給食運営の意義や目的を理解する。 給食運営の業務内容とシステムを理解する。 食事計画に基づく品質管理された安全・安心な食事提供ができるようになる。 |
| 授業計画 | 第１回 | 給食経営管理論のガイダンス |
| 第２回 | 集団給食の定義・目的・歴史 | |
| 第３回 | 集団給食の関連法規（健康増進法を中心として） | |
| 第４回 | 集団給食の関連法規（その他関連法規）と食事サービスにおける食環境 | |
| 第５回 | 大量調理における食材の流通、変化、機器・器具類の種類や目的 | |
| 第６回 | 対象者の栄養状態のアセスメントと給与エネルギー目標量の設定 | |
| 第７回 | 給与栄養目標量の設定 | |
| 第８回 | 献立管理の基礎 | |
| 第９回 | 献立管理の応用 | |
| 第１０回 | 材料管理、生産管理 | |
| 第１１回 | HACCPを含めた衛生管理 | |
| 第１２回 | 施設・設備管理 | |
| 第１３回 | 栄養・食事管理の評価 | |
| 第１４回 | 栄養・食事管理の改善 | |
| 第１５回 | まとめ |
| 授業外学習の課題 | 講義を受ける前にあらかじめテキストや参考文献を講読しておくと理解が深まります。 |
| 履修上の注意事項 | 講義は教科書以外にパワーポイントを活用します（パワーポイントスライドは、紙媒体でも配布します）。グループディスカッションも取り入れます。 |
| 成績評価の方法・基準 | 定期試験（60％）、レポート（20％）、授業態度（20％）。 |
| テキスト | 朝見拓也 他 管理栄養士講座『三訂 給食経営管理論』（建帛社） |
| 参考文献 | 菱田明・佐々木敏 監修『日本人の食事摂取基準(2015年版)』(第一出版) 日本給食経営管理学会 監修『給食経営管理用語辞典』(第一出版) |
| 主な関連科目 | 給食経営管理論実習、応用栄養学Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ、食品衛生学 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
授業後の質問やメールでの質問も可能。疑問点が解決できるように他の受講生とも議論していく場を提供します。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 |
| 健康科学部健康栄養学科（給食経営管理論） | FHNU30601 | 2017～2019 | 1･2･3･4 |