授業コード 64002400 クラス
科目名 食品衛生学 単位数 2
担当者 新田 由美子 履修期 後期授業
カリキュラム *下表参考 配当年次 *下表参考

授業題目 食品衛生学 Food Hygienics
授業の概要  日常食材・食品の、人体や健康への影響に関する基礎的知識を修得します。特に、食材や食品の安全性が重要であることを理解し、流通全般における衛生管理の方法について理解を深めます。具体的には、①食品衛生と法規(食品衛生法など)、②食品の変質(油脂酸敗、鮮度・腐敗・酸敗の判定法)、③食中毒(微生物性食中毒、自然毒食中毒、化学性食中毒)、④食品を介しておこるヒトの感染症(含む人獣共通感染症)、⑤食品中および食品の生産•製造段階を含む環境中の汚染物質、⑥食品添加物(メリットとデメリット、安全性評価)⑦食品衛生管理(HACCPの概念)⑧遺伝子組み換え食品などについて学びます。
学習の到達目標  食中毒とその原因、食品をとりまく環境とその汚染、これらを原因として発症する感染症は、食品衛生上の今日的な課題です。これらを学習し、食品を中心にした場合の社会環境が直面する問題点をグローバルな視点で理解します。
授業計画 第1回 食生活の歴史と食品衛生の概念
第2回 衛生法規
第3回 食品の変質(油脂酸敗、鮮度・腐敗・酸敗の判定法)
第4回 人、食品と微生物のかかわり(ウイルス、細菌、真菌および寄生虫類)
第5回 食中毒(食中毒の分類と発生状況)
第6回 食中毒(感染型細菌性食中毒、毒素型細菌性食中毒、ウイルス性食中毒)
第7回 食中毒(自然毒食中毒、化学性食中毒)
第8回 ノロウイルス感染とカキ(oyster)の話
第9回 BSEの起源•経過とヒトの変異型クロイツフェルト・ヤコブ病
第10回 食品関連化学物質(汚染物質を含む)の毒性と安全性を評価する毒性学
第11回 食品の発がん性、食品添加物のメリットとデメリット
第12回 遺伝子組み替え食品(ゲノム学、遺伝子組み替え食品の種類、安全性)
第13回 食品アレルギー(アレルギーの発生機序、アレルギー性食品)
第14回 食品の衛生管理(HACCPの概念)
第15回 まとめ(食品を中心にした社会環境が直面する問題の考察)調査課題のグループワーク
授業外学習の課題 ①食品添加物または②食中毒発生状況について、調査課題を出します。
履修上の注意事項 出席確認は、カードリーダーにより行います。
調査課題について、グループワークを行い、発表します。
成績評価の方法・基準 11回以上の出席が、成績評価に必要な条件となります。
毎回の確認レポート(15%)、課題レポート(25%)、学期末試験(60%)。
テキスト 有薗孝司 編『健康・栄養科学シリーズ 食べ物と健康~食品の安全』(南江堂)
参考文献 随時、紹介します。
主な関連科目 食品衛生学実験、調理学実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ、給食経営管理実習Ⅰ・Ⅱ
オフィスアワー及び
質問・相談への対応
随時、対応します。

■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次
健康科学部健康栄養学科(食べ物と健康) FHNU20307 2017~2019 1・2・3・4