| 授業コード | 64002302 | クラス | 02 |
| 科目名 | 食品加工学実習 | 単位数 | 1 |
| 担当者 | 多山 賢二 | 履修期 | 前期授業 |
| カリキュラム | ＊下表参考 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業題目 | 食品加工学実習 Practical training of food processing |
| 授業の概要 | 食品加工、保存特性、容器包装、加工食品の表示と規格基準等についての講義で学んだ事項に基づいて、加工食品を調製し、それらに対する理解を深めます。具体的には、リンゴジャム・マーマレードの製造、小麦グルテンおよび代替多糖類の利用製品の試作、マヨネーズの製造、豆腐の製造、ヨーグルトの製造、ピクルスの製造、かまぼこの製造に加えて、官能評価も行い、食品加工や保存、包装にともなう食品中の栄養成分や特徴的成分の変化を学び、その作用機構についても理解します。 【実務経験内容：代表教員は食品企業に26年間勤務していた間、食品の製造・加工、品質管理、研究開発に携わった。食品微生物も扱った経験があり、官能評価も行った経験を有する。特定保健用食品（加工食品としての食酢飲料）の当時の厚生労働省への表示許可申請を行い、品質保持期間の説明、関与成分の分析法などを専門官に説明した経験を有する。調理・加工中の食酢の性質や品質について、消費者からの問い合わせがあるため、実際に実験を行い、お客様相談センターが利用する社内データベースにデータを登録した経験も有する（加熱調理による酢酸の蒸発の程度、食酢を含有するモデル固形食品の唾液分泌促進作用、食酢による食材中の還元型ビタミンCの酸化抑制など）。】 |
| 学習の到達目標 | １）授業を通じて、食品の加工・保蔵に伴う成分変化やそのメカニズムについて習得します。 ２）授業で得られたデータの解析、解析結果から導かれる考察、これらをレポートに仕上げる方法を 習得します。 |
| 授業計画 | 第１回 | ガイダンス（授業の内容・方針・注意事項説明、成績評価方法説明等） 果実酒の試作開始 |
| 第２回 | うどん・パン（材料；小麦、米粉）の製造と官能評価 | |
| 第３回 | 豆腐（材料；大豆、凝固剤）、チーズ | |
| 第４回 | ピクルス（材料；野菜、食酢）、米麹 | |
| 第５回 | ヨーグルト（材料；牛乳、乳酸菌）、アルコール発酵 | |
| 第６回 | マヨネーズ（材料；卵、油、食酢）、コンニャク | |
| 第７回 | かまぼこ（主原料；魚） | |
| 第８回 | ジャム（材料；りんご・オレンジ） 品質保持（消費・賞味期限の設定等）での注意点、授業の総括 |
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| 第９回 | － | |
| 第１０回 | － | |
| 第１１回 | － | |
| 第１２回 | － | |
| 第１３回 | － | |
| 第１４回 | － | |
| 第１５回 | － |
| 授業外学習の課題 | 授業後に速やかにレポートを作成し、また、疑問に感じたことや、不明な点について、すぐに調べ、「考察」の欄に記載していくことが大切です。授業前には、食品学Ⅱの復習をしておくことが重要です。 |
| 履修上の注意事項 | ２クラスは、奇数番号と偶数番号のクラスに分けます。初回のみ135分の２クラス授業で、次週以降は各クラス、270分の授業を交互に行う形となります。臨床栄養学実習Ⅰと表裏がセットになった時間割です。 白衣を着用し、専用の靴を履く必要があります。授業中、材料の変化を観察し、メモをしっかり取るように心掛けてください。また、実習（実験）は、実際に授業に参加してこそ意味があり、独学は難しいため、欠席しないようにすることが大切です。全体の授業時間の2/3以上の出席が必須ですので、体調管理に注意して下さい。 |
| 成績評価の方法・基準 | 授業への参加態度（55%）、実験レポート（45%） |
| テキスト | 教員作成プリント |
| 参考文献 | 相沢孝亮 編『食品加工学実習』(地人書館) 本間清一・村田容常 編『食品加工貯蔵学』(東京化学同人) |
| 主な関連科目 | 食品学ⅠおよびⅡ、調理学、食品衛生学 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
本授業後の空き時間帯およびオフィスアワーを活用して、質問や相談へ対応します。メールでは細かい内容が把握できず、回答内容に困るため、電話もしくは面談を希望します。オフィスアワー以外は、事前予約してください。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20306 | 2017～2017 | 3･4 |