授業コード 64002201 クラス 01
科目名 食品学実験Ⅱ 単位数 1
担当者 多山 賢二 履修期 前期授業
カリキュラム *下表参考 配当年次 *下表参考

授業題目 食品学実験 Ⅱ    Food science experiments Ⅱ
授業の概要  食品成分の抽出・定性・定量分析や食品の物性測定を行って、食品毎の栄養特性や物性に対する理解を深めることを目標とします。実験過程を通じて、分析手技のさらなる向上と、科学的視点から実験データを考察する力の修得を図ります。具体的には、実際の食品から目的とする成分の抽出を行ったうえでの含量比較、酵素的・非酵素的反応による褐変、食品色素の分析、食品の条件別物性変化の比較、官能評価などの実験を行います。
 授業編成の関係から、1回当たりの授業時間を2倍の270分とし、15回分の実験授業を7.5回で終わらせる方式で実施します。従って、下記の授業計画は8回分の記載となっています。初回が135分で、それ以降が270分の7回授業です。初回は、13:05から名簿の前半クラスで、15:30から後半のクラスとなります。

【実務経験内容:代表教員は食品企業に26年間勤務していた間、食品の製造・品質管理・研究開発に携わった。食品微生物も扱った経験があり、多糖類の分析、酸性調味料の褐変の制御、食品成分分析、官能評価も行った経験を有する。】
学習の到達目標 ・授業を通じて、食品中の成分について、その特徴を知り、分析方法を習得します。
・授業で得られたデータの解析、解析結果から導かれる考察、これらをレポートに仕上げる方法を習得します。
授業計画 第1回 授業概要説明、成績評価方法説明
酵素的褐変反応およびその原理に基づく無色化
第2回 野菜・果実からの水溶性色素・脂溶性色素の抽出および分析
第3回 各種多糖類の抽出と粘度特性
食品からの多糖類抽出および糖含量の測定
第4回 各種パンテクスチャー分析および官能評価
すし飯の官能評価および統計処理
第5回 ヨーグルト中の酸度、乳酸菌数・ビフィズス菌数の測定および官能評価
第6回 調味料からのたんぱく質・脂質の抽出および分析
第7回 食品中のポリフェノールの分析
第8回 メイラード(アミノ-カルボニル)反応および褐変度合いの定量化
酵素法による食品定量分析、授業の総括
第9回 -
第10回 -
第11回 -
第12回 -
第13回 -
第14回 -
第15回 -
授業外学習の課題 授業後に速やかにレポートを作成し、また、疑問に感じたことや、不明な点について、すぐに調べ、「考察」の欄に記載していくことが大切です。授業前には、食品学の復習をしておくことが重要です。
履修上の注意事項 ・授業の2回目は前半のクラスが270分行い、3回目は後半のクラスが270分行う形です。このように270分授業をクラス単位で交互に行うので日程に注意して下さい。
・最初の授業から実験を行うため、白衣を持参してください。主に実験用白衣を使用しますが、官能評価を行う日には、調理用白衣も使用します。靴を含めて、準備しておく必要があります。
・授業中、材料の変化を観察しメモをしっかり取るように心掛けてください。
・実験は、実際に授業に参加してこそ意味があるため、欠席しないようにすることが非常に大切です。
・実験レポートは(一部あるいは全てが)手書きでも構いません。実験中の待ち時間には、実験レポートを書いても構わないため、実験台の上を整理・整頓・清潔・清掃するよう心掛けておくことは大切です。同じ班のメンバーと話をしてみて下さい。
・実験後に、実験に関連した講義を行うこともあります。
成績評価の方法・基準 実験授業への取り組み(55%)、実験レポート(45%)
テキスト 教員作成プリントのコピー
参考文献 久保田紀久枝・森光康次郎 編『食品学』(東京化学同人)
主な関連科目 食品学ⅠおよびⅡ、食品学実験Ⅰ
オフィスアワー及び
質問・相談への対応
本授業後の空き時間帯およびオフィスアワーを活用して、質問や相談へ対応します。電話もしくは面談を希望します。オフィスアワー以外は、事前予約してください。

■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次
健康科学部健康栄養学科(食べ物と健康) FHNU20305 2017~2018 2・3・4