| 授業コード | 64001900 | クラス | |
| 科目名 | 食品学Ⅱ(含食品加工学) | 単位数 | 2 |
| 担当者 | 島田 和子 | 履修期 | 後期授業 |
| カリキュラム | ＊下表参考 | 配当年次 | ＊下表参考 |
| 授業題目 | 食品学Ⅱ（含食品加工学） （Food Science Ⅱ） |
| 授業の概要 | 食品の分類および成分を理解し、人体や健康への影響に関する基礎的知識を習得します。食品の嗜好・栄養特性や物性等について理解し、さらに、栄養性や安全性、嗜好性を高める食品加工の方法を学びます。具体的には、①食品分類と食品成分（植物性食品、動物性食品、油脂・調味料・香辛料・嗜好飲料、微生物利用食品等）、②食品の嗜好性・物性と官能評価、③食品の生産・加工・保存・流通と栄養（食品加工の方法、食品加工に伴う食品・栄養成分の変化、食品成分間反応、食品保存の方法、包装における品質変化等）について学びます。 |
| 学習の到達目標 | 各種食品の特徴、含有成分、栄養・健康機能を理解し、それら食材を用いた加工食品の加工原理、成分変化、成分間反応、食品保存法について説明できる。 |
| 授業計画 | 第１回 | 植物性食品１：穀類（穀類の成分、米、小麦、大麦、とうもろこし 等） |
| 第２回 | 植物性食品２：いも類、種実類、豆類（いも類の成分、豆類の栄養成分 等） | |
| 第３回 | 植物性食品３：野菜類、果実類（野菜類と果実類の成分 等） | |
| 第４回 | 植物性食品４：きのこ類、藻類、植物性食品に特徴的な加工原理 | |
| 第５回 | 動物性食品１：食肉類（食肉成分の変化、牛、豚、鶏 等） | |
| 第６回 | 動物性食品２：卵類（卵の構造、卵類の成分、卵類の品質と判定 等） | |
| 第７回 | 動物性食品３：乳類(乳類の成分、飲用乳 等)、動物性食品に特徴的な加工原理 | |
| 第８回 | 動物性食品４：魚介類（魚介類の成分、死後変化と鮮度）、魚介類に特徴的な加工原理 | |
| 第９回 | 油脂・調味料・香辛料・嗜好飲料（植物油脂、動物油脂、甘味料、茶類 等） | |
| 第１０回 | 食品の嗜好性・物性（コロイド、レオロジー、テクスチャー）と官能評価 | |
| 第１１回 | 微生物利用食品１：アルコール飲料（アルコール飲料の特徴と分類、清酒、ビール、ワイン 等） | |
| 第１２回 | 微生物利用食品２：発酵調味料（みそ、しょうゆ、みりん、食酢 等）、漬け物、その他（納豆、ヨーグルト 等） | |
| 第１３回 | 食品の保存（加熱、低温、pH、水分活性、空気組成 等）および加工技術（乾燥、殺菌、分離、濃縮、化学反応や酵素反応の利用 等） | |
| 第１４回 | 加工における食品成分の変化１：糖質・脂質・たんぱく質の各変化 | |
| 第１５回 | 加工における食品成分の変化２：ビタミンの変化、相互作用による成分変化、褐変、光や酵素による成分変化 |
| 授業外学習の課題 | 配布した予習課題を解き、レポートにまとめ、次回の授業時に提出すること。予習課題に要する時間は個人によりますが，30分〜１時間程度です。提出された課題は添削して翌週に返却するので，その内容を確認し，復習をすること。 |
| 履修上の注意事項 | 授業の予習と復習を必ず行い、疑問点などあれば、参考書等で調べ、解決しておくこと。それでも理解できないことがあれば、必ず質問に来てください。毎回の授業内容について、疑問点を後に残さないように取り組んでください。 |
| 成績評価の方法・基準 | 定期試験60％、課題提出及び小テスト（受講態度を含む）40％。 |
| テキスト | 栢野新市・水品善之・小西洋太郎編『食品学 II−食品の分類と特性、加工を学ぶ−』(羊土社) |
| 参考文献 | 水品善之・菊崎泰枝・小西洋太郎編『食品学 I−食品の成分と機能を学ぶ−』(羊土社) 『日本食品標準成分表2015版（七訂）』（医歯薬出版） 久保田紀久枝・森光康次郎編『食品学−食品成分と機能性−』(東京化学同人) |
| 主な関連科目 | 食品学Ⅰ、基礎分析実験、食品学実験、食品加工学実習、食品機能性成分の理解、食品微生物学 |
| オフィスアワー及び 質問・相談への対応 |
授業の内容や予習課題、その他の質問・相談は授業後の教室または研究室にて受け付けます。 |
| 所属 | ナンバリングコード | 適用入学年度 | 配当年次 |
| 健康科学部健康栄養学科（食べ物と健康） | FHNU20302 | 2017～2019 | 1･2･3･4 |