授業コード 64002600 クラス
科目名 調理学 単位数 2
担当者 岡本 洋子 履修期 前期授業
カリキュラム *下表参考 配当年次 *下表参考

授業題目 調理学
授業の概要 人体への健康・栄養面に配慮し、さらに安全性、嗜好性を高める調理の役割を理解することを目標とします。具体的には、①人間と食べ物の関わりに関する基礎知識(食文化と食生活、食生活と健康等)、②嗜好性の評価(官能評価)、③調理の基本(非加熱・加熱調理操作、調理器具の使用法、動物性食品・植物性食品・成分抽出素材の調理特性等)、④調理操作と栄養(調理操作による食品組
織・食品物性と成分の変化、調理による栄養学的・機能的利点)について学びます。
学習の到達目標 基礎的・系統的な知識があって行う調理と、方法のみを知って行う調理では、その後の上達に差が生じます。従って、本講義では、食文化と食生活、食べ物のおいしさ、非加熱・加熱調理操作等を理解した上で、実際の調理の場において最適な調理条件で調理が行えることを目標とします。
授業計画 第1回 オリエンテーション(調理学開講の意義・目的・位置付け、調理学の概要)
第2回 食文化と食生活(食べ物の歴史的変遷)
第3回 食文化と食生活(日本および諸外国の食事様式)
第4回 食生活と健康(人と健康、食料と環境、地産地消等)
第5回 嗜好性の評価(食べ物のおいしさとその評価、味と調味料)
第6回 嗜好性の評価(におい、テクスチャー、官能評価)
第7回 非加熱調理操作と調理器具(洗浄、浸漬、冷凍・解凍等)
第8回 加熱調理操作と調理器具(湿式加熱)
第9回 加熱調理操作と調理器具(乾式加熱)
第10回 加熱調理操作と調理器具(電子レンジ加熱、電磁調理器、真空調理、クックチル)
第11回 植物性食品の調理特性(米、小麦粉、豆類、種実類、野菜類、果実類等)
第12回 動物性食品の調理特性(肉類、魚介類、卵類、牛乳と乳製品)
第13回 成分抽出素材の調理特性(デンプン、油脂、ゲル化材料等)
第14回 調理操作と栄養(調理操作による食品物性や組織、成分の変化等)
第15回 総括
授業外学習の課題 予習に関しては、事前に提示する資料や教科書を熟読しておいてください。毎回の授業終了後には、講義ノートと配布プリントを整理し、内容をしっかり理解して、次の授業に臨んでください。内容的に区切りのよいときに、小試験(中間試験)を実施します。
履修上の注意事項 学習意欲がみられない者や真面目に受講している学生を妨げる者は、本講義を受講することを認めません。遅刻は出席と区別して対応します。10分以上の遅刻は欠席扱いとします。欠席届については証明書等が添付されていない場合には原則受け取りません。
成績評価の方法・基準 期末試験(60%)、中間試験(30%)、授業への取り組み態度(10%)を総合的に判断して評価を行います。
テキスト 渕上倫子 編著、岡本洋子 分担執筆『食物と栄養科学シリーズ 調理学』(朝倉書店) 最新版
参考文献 日本調理科学会 編『総合調理科学事典』(光生館)
吉田惠子・綾部園子 編、岡本洋子 分担執筆『栄養管理と生命科学シリーズ 調理の科学』(理工図書)
医療情報科学研究所 編『クエスチョン・バンク 管理栄養士国家試験問題解説2016』(メディクメディア)
主な関連科目 調理学実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ、給食経営管理論Ⅰ・Ⅱ
オフィスアワー及び
質問・相談への対応
いつでも、面談またはメールにて質問・相談を受けます。

■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次
健康科学部健康栄養学科(食べ物と健康) FHNU20309 2017~2017 1・2・3・4