授業コード 64001900 クラス
科目名 食品学Ⅱ(含食品加工学) 単位数 2
担当者 島田 和子 履修期 後期授業
カリキュラム *下表参考 配当年次 *下表参考

授業題目 食品学Ⅱ(含食品加工学) Food Science Ⅱ
授業の概要  食品の分類および成分を理解し、人体や健康への影響に関する基礎的知識を習得します。食品の嗜好・栄養特性や物性等について理解し、さらに、栄養性や安全性、嗜好性を高める食品加工の方法を学びます。具体的には、①食品分類と食品成分(植物性食品、動物性食品、油脂・調味料・香辛料・嗜好飲料、微生物利用食品等)、②食品の嗜好性・物性と官能評価、③食品の生産・加工・保存・流通と栄養(食品加工の方法、食品加工に伴う食品・栄養成分の変化、食品成分間反応、食品保存の方法、包装における品質変化等)について学びます。
学習の到達目標  各種食品の特徴、含有成分、栄養・健康機能を理解し、それら食材を用いた加工食品の加工原理、成分変化、成分間反応、食品保存法について説明できる。
授業計画 第1回 植物性食品1:穀類(穀類の成分、米、小麦、大麦、とうもろこし 等)
第2回 植物性食品2:いも類、種実類、豆類(いも類の成分、豆類の栄養成分 等)
第3回 植物性食品3:野菜類、果実類(野菜類と果実類の成分 等)
第4回 植物性食品4:きのこ類、藻類、植物性食品に特徴的な加工原理
第5回 動物性食品1:食肉類(食肉成分の変化、牛、豚、鶏 等)
第6回 動物性食品2:卵類(卵の構造、卵類の成分、卵類の品質と判定 等)
第7回 動物性食品3:乳類(乳類の成分、飲用乳 等)、動物性食品に特徴的な加工原理
第8回 動物性食品4:魚介類(魚介類の成分、死後変化と鮮度)、魚介類に特徴的な加工原理
第9回 油脂・調味料・香辛料・嗜好飲料(植物油脂、動物油脂、甘味料、茶類 等)
第10回 食品の嗜好性・物性(コロイド、レオロジー、テクスチャー)と官能評価
第11回 微生物利用食品1:アルコール飲料(アルコール飲料の特徴と分類、清酒、ビール、ワイン 等)
第12回 微生物利用食品2:発酵調味料(みそ、しょうゆ、みりん、食酢 等)、漬け物、その他(納豆、ヨーグルト 等)
第13回 食品の保存(加熱、低温、pH、水分活性、空気組成 等)および加工技術(乾燥、殺菌、分離、濃縮、化学反応や酵素反応の利用 等)
第14回 加工における食品成分の変化1:糖質・脂質・たんぱく質の各変化
第15回 加工における食品成分の変化2:ビタミンの変化、相互作用による成分変化、褐変、光や酵素による成分変化
授業外学習の課題 配布した予習課題と復習課題を解き、各々レポートにまとめ、毎回の授業時に提出すること。
履修上の注意事項 授業の予習と復習を必ず行い、疑問点などあれば、参考書等で調べ、解決しておくこと。それでも理解できないことがあれば、必ず質問に来てください。毎回の授業内容について、疑問点を後に残さないように取り組んでください。
成績評価の方法・基準 定期試験70%、課題提出30%。
テキスト 栢野新市・水品善之・小西洋太郎編『食品学 II−食品の分類と特性、加工を学ぶ−』(羊土社)
水品善之・菊崎泰枝・小西洋太郎編『食品学 I−食品の成分と機能を学ぶ−』(羊土社)
参考文献 『日本食品標準成分表2015版(七訂)』(医歯薬出版)
久保田紀久枝・森光康次郎編『食品学−食品成分と機能性−』(東京化学同人)
主な関連科目 食品学Ⅰ、基礎分析実験、食品学実験、食品加工学実習、食品機能性成分の理解、食品微生物学
オフィスアワー及び
質問・相談への対応
授業後の教室または研究室にて質問・相談を受け付けます。

■カリキュラム情報
所属 ナンバリングコード 適用入学年度 配当年次
健康科学部健康栄養学科(食べ物と健康) FHNU20302 2017~2017 1・2・3・4